COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

612 CAPO XIV. verate con ]>oco sale ed un po’ di pepe, ad abbondante olio d ’oliva. Quando saranno bene appassite, ed avranno assorbito tu tto l’olio di condimento, stendetele, coll’aiuto del cucchiaio di legno, sullo strato formato dal pissalà (contrazione delle due parole pei-salàt , cioè « pesci salati », mentre nella vicina Y entim iglia e Sanremo il pissalà lo chiamano machettó) e dai filetti d ’acciughe ; ciò fatto, infiggete, qua e là, se credete, qualche oliva m arinata alla nizzarda, quindi fate cuocere, la pissaladièra a forno aperto col fondo molto caldo, perchè la pasta sten ta a cuocersi per la continua essudazione del sugo delle cipolle, che la rende molliccia ; mentre le cipolle non devono colorirsi, ma rimanere piuttosto bianche, ed essiccarsi soltanto un poco. È una vivanda loristica poco nota, ma per chi ne assaggia deve confessare che supera — amor di campanile a p arte — tu tte le pizze napoletane, di pasta mezza cruda, con pesciolini idem, che hanno molto del primitivo. S e lla R iviera occidentale di Genova, a Yentim iglia, a Sanremo, a Bordigliiera, fanno pure la pescialadèa, poco differente da quella di S izza ; a Oneglia ed a Porto Maurizio fanno invece la Tórta sardenca, colle sardelle. 3 7 4 7 . — P i z z e s ic iliane alla tede s ca . Diconsi con tale nome certe torte dalla qualità di pasta usata per formarne l ’involucro « pasta comune in tedescheria ». F a te una p asta mezza-briozzo, ossia con m età burro di quello che si impasta o rd i­ nariam ente nella pasta briozzo, e con essa infoderate un cerchio da flani. Tagliate alla giuliana grossa, ovverosia a cubi di 4 mm. circa in quadrato, per 3 cm. di lunghezza, della mozzarella fresca, del formaggio Chester, della salsiccia comune oppure affumicata del W urtemberg, previamente cucinata, del parmigiano, del prosciutto crudo ed infine della ricotta, il tu tto in egual quan tità, debitam ente insaporito con pepe bianco e sale. Dispo­ nete dentro la to rta in bello strato con gli elementi ora indicati ; ricoprite la to rta con un disco di pasta, indoratela e cuocetela in forno di moderato calore il tempo necessario per servirla in tavola prontam ente appena uscita dal forno. Questa, pizza usasi molto anche nelle famiglie aristocratiche della Sicilia, persino in occasioni di grandi balli. S e i modo come si è detto, può servirsi come pizza di magro — salvo togliere il prosciutto — quella di grasso, invece, viene arricch ita talvo lta con giuliana di pollo, precedentemente lessato, e lingua cotta, Balaustrata ; il tu tto in aggiunta al composto sumenzionato. 3 7 4 8 . — Sfinciuni. F a te una p asta di pane ben lavorata e leggera con 800 gr. di farina fina. Lasciatela lievitare, quindi formatela a disco di circa 20 cm. di diametro per 5 o (> di altezza. Col­ locatela su teg lia leggermente un ta con olio e lasciatela in stufa fino a che sia ben lievitata- T ritate una grossa cipolla, un pugnello di prezzemolo ; spremete, fate soffriggere legger­ mente con olio; aggiungete la polpa di un kg. di pomidori freschi sg ranati, sbucciati e tag liati a pezzetti ; cuocete fino a restringere, ed in ultimo m ettete un trito di 8 acciughe mondate. Appena il pane è lievitato, trapassatelo dall’alto in basso con le d ita e col ma­ nico di un mestolo operandovi ad eguale distanza G o 7 buchi ; cospargete la superficie di tu tto il disco di una p arte del soffritto e spingete in forno per cuocerlo con relativa lentezza. Il soffritto posto dapprima serve per impedire che la superficie dello stìnciuine faccia una crosta secca. Levato dal forno, si accomoda sopra il rimanente condimento — che potrà essere assaporato con una presa di pepe bianco macinato di fresco — cospar-