COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEI PASTELLI, ECC. 613 Sete con abbondante filettarne di acciughe inondate ed una buona manciata di midolla di Pane g ra ttug ia ta fritta nell’olio. M ettete ancora in forno a rosolare. L’olio in questa v i­ ta n d a dev’essere usato in abbondanza in modo da colorare intorno allo sfinciune, che ne assorbirà in rilevan te quantità. Si serve caldissimo. 3 7 4 9 . — Mufoletto siciliano. Si fa una pasta fina come per lo sfinciune e se ne formano p an e tti come dei piccoli pantondi ; si collocano su teglia, e si lasciano lievitare, poscia s’indorano col pennello in ­ triso nell’uovo sbattu to misto con il doppio volume d’acqua. Cuoceteli regolarmente in torno, sul finire della cottura spennellateli con la tte ed infarinateli col gettarv i contro una Uianciatella di farina. Fateli asciugare nel forno, liitira te li e cospargeteli di un’abbondante acciugata composta con un trito d ’acciughe passato leggermente al calore con olio finis­ simo. Servite caldi, molto oleosi. Lìa “ Quiehe „ Lìopenese. Tra le torte, o meglio stiacciate unte dell’antica cucina francese, è da menzionarsi la Quiehe, clie è 'a vivanda loristica di tutte le festività lorenesi, nelle quali, specialmente a Nancy — che fu scelta a ca ­ pitale del ducato di Lorena, nel XII secolo, dal duca Matteo I — le cronache Nancesi fanno *menzione. Quattro secoli dopo, all’epoca della guerra civile e religiosa dei tre Enrichi, ossia della Lega in Francia quando il partito cattolico battagliava per mettere sul trono di Francia il duca di Lorena, Enrico di Guisa, e detronizzare l ’indegno ed imbelle re Enrico III, ed i protestanti armeggiavano, invece, in favore di Enrico IV di Navarra, che divenne poi re di Francia — la torta lorenese — chi lo crederebbe? — di­ venne un segno di alleanza per i partigiani della Lega in fa v o re del Duca di Guisa, e la Guiche figurava hi tu tti i loro banchetti, meutre i partigiani di Eurico III la proscrivevano come pasticceria sediziosa. Così, 1588, quando Enrico III fece assassinare dai suoi sbirri, nella città di Blois, dove avevano sede gii Stati Generali, Enrico di Guisa e suo fratello il cardinale di Lorena, e tu tti i suoi partigiani, il massacro avvenne appunto, quando i partigiani del duca di Lorena erano a banchetto, intorno ad un’enorme guiclie al lardo. La venerabile torta Lorenese subì alcune modificazioni, anche nella qualifica, poiché a Nancy la designano come tarte o torta, a Pont-à-M ousson, invece come gaiette o stiacciata, e la confezionano con Pasta briéé anziché con pasta per tarte. Modernamente, poi, della guiche ne fecero dei « fondenti al formaggio » 3 7 5 0 . — “ Qu i ehe „ a ll ’ant ica (1). A v rete della pasta per to rta ( tarte ) ; tira te la ben sottile e stendetela su di una placca di bandone, di 40 cent, circa di diametro. Disponete su questa pasta, di distanza in d i­ stanza, dei pezzi di burro fresco, grossi come nocelle, e dei lardoni di ventresca di porco. Infornate caldissimamente per staggire la crosta. Versateci, nello stesso tempo, il seguente apparecchio (che i lorenesi chiamano meurotte e pronunziano murotte , ed a Longwy cliia- (1) Ricetta di Mr. G. Contesse , estratta da un suo racconto, intitolato : Repas d ’Amateur, per cura di Mr. Albert Chevalier, che la pubblicava nel giornale La Cuisine de fam ille, delVaprile ‘10 0 6 . Questa focaccia eia C itatissim a alla Corte dell’ex Granduca di Toscana , Leopoldo l ì . I cuochi granducali chiamavano per estensione Sniche, anzi toscaneggiando , ghiseia, ogni sorta di crema rappresa, e la cosidetta crema pasticciera compì esa.