COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

614 CAPO XIV. mano invece Jcasmann) : P rendete 0 nova in tiere, freschissime, frullatele con pochissimo sale, aggiungeteci mezzo litro di la tte , e fate coma una crema. Guarnite la « ta rta » con questo apparecchio. E im ettete la to rta nel forno, che avevate to lta appena formata la crosta, e lasciatela cuocere e dorare senza brunire. Servitela su graticcio di vimini. Del Ventinvola o “ Volavano Tagliate la metà del « pastone » di pasta sfogliata ottenuta come si dirà nella Pasticcieria da portata, allungatelo e stiratelo, spianandolo in un foglio di 2 cent, di spessore. Quindi bagnate una placca di ferro battuto e deponeteci la sfoglia. Con un cerchio da torta, di circa 15 a 18 cent, di diametro, tagliate un fondo che costituirà il ventinvola ; togliete il dipiù della pasta circostante ; dorate con un po’ d’uovo bat­ tuto, facendo attenzione che non coli l ’uovo sugli orli, altrimenti otterreste dei pessimi risultati : quello di far aderire la pasta, quindi il « volavano » monterebbe tutto per traverso. Per ottenere il coperchio, voi, colla punta del coltello, praticherete nel mezzo, ed a 3 cent, dell’orlo, un’incisione di mezzo cent. Fate su questo coperchio qualche disegno che possa appagare anche la vista quando sarà cotto ; pungete 1» pasta col coltello in vari punti affinchè cuocendo non produca delle bolle, e ponete il ventinvola in forno piuttosto caldo. Scorsi da 15 a 20 m inuti, assicuratevi se il « volavano » incom incia a colorarsi, e, nel caso si colorasse troppo presto, coprite il pastello con carta da cucina molto spessa, onde menomare una colori­ tura precoce ed inopportuna. Quando il ventinvola sarà quasi cotto, la sua pasta sarà resistente al dito, ed avrà assunto, malgrado la lentezza necessaria, un bel colore dorato. Allora, incidete colla punta del coltello il coperchio ; asportatelo accuratamente, e, mediante una forchetta, svuotate 1’ interno del « vola­ vano » dalla pasta pesante e malcotta. Fate seccare l ’interno del pastello durante qualche istante, così il ventinvola sarà pronto per ricevere la guarnitura destinatagli : finanziera od altro come vedremo nelle formole seguenti. Sepie di Tot*te e Ventinvola. 3751. - An imelle d’aflnello alla S oub is e (di). — Bianchite e rinfrescate 10 animelle d ’agnello. Guarnite il fondo d ’un saltiero spesso, grassamente barrato , con 4 grosse ci­ polle di Spagna, tag liate a fette so ttili, imbianchite e condite con sale e pepe. Dispone­ teci le animelle sopra ; coprite con bardelle di lardo, bagnate con un po’ di fondo bianco e lasciate cuocere il tu tto insieme. Sgocciolate le animelle ed addizionatele di 50 gr. di lamelle di tartufi ed alcune piccole cappelle di funghi. P assate le cipolle per stamigna ; legate la purèa con un po’ di besciamella cremosa e salsate le animelle con questa salsa. Montate in crosta di ventinvola. 3 7 5 2 . - Benedettina (alla). — G uarn itu ra di b randata di merluzzo (V. form. 1903, pag. 653 del I voi.) alla panna, con seminata di tartufi triti. 3 7 5 3 . - Ga r d i na le (alla). — Guarnitura di chenelli di merlango al cucchiaio, ta r­ tufati ; scaloppe di langoste ; piccoli funghi scannellati e lamelle di tartufi. Salsa bescia­ mella finita con burro al corallo di ricci di mare. Montate e completate con una decora­ zione composta di funghi e di lamelle di tartufi dentellate.