COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEI PASTELLI, ECC. 615 3 7 5 4 . - Frascati {alla). — Guarnitura di punte d ’asparagi legati al burro, addizionata di sottili scaloppe di bianco di pollo, funghi e tartufi affettati sottili, completate con un mazzo di pun te d ’asparagi, drizzati iu mezzo della guarn itura, e circondate da larghe lamelle di tartufi. 3 7 5 5 . -Mannaia (alla). — Guarnitura : chenelli mediani di pesce, modellati al cuc­ chiaio ; coppiette di filetti di sogliole affogate, ostriche e mitili sbarbellati, code di gam- berette ossia di paiemoni. Salsa alla marinaia ; circondate con gamberi sgusciati. 3 7 5 6 . - Ne sle (alla). — Guarnitura : scaloppe di animelle di vitello ; chenelli di mi- dollata (godiveau), creste e rognoni, funghi e lamelle di tartufi alla salsa alemanna. Com­ pletate con una corona di scaloppe d ’animelle di vitello oppure d ’agnello diacciate. 3 7 5 7 . - R e gg en za (alla). — G u a rn itu ra : 250 gr. dell’elemento principale, s ia ; sca­ loppe di pollame, o animelle di vitello, o cervella ; creste e arnioni, tartufi ed olive; p ic­ coli funghi scannellati e chenelli spumettine decorati. Salsa alemanna all’essenza di tartufi. 3 7 5 8 . - To losana (alla). — Guarnitu ra : Elemento principale : 250 gr. scaloppe di vitello, o animelle di vitello, o cervella ; chenelli, creste ed arnioni, funghi e lamelle di tartufi. Salsa alemanna all’essenza di funghi. Contorno di gamberi. Galantine, Pastelli freddi e Tettine. Come complemento delle Vivande fredde che noi abbiamo già trattato quà e là nelle varie serio di v i- vande, particolarmente in fatto di Galantine, di Pastelli (1) e Terrine, sentiamo l ’obbligo d’integrare questa 'Metodologia, riunendo in questo capitolo speciale tu tti i precetti e regole che reggono e governano le ope­ razioni d’ammannimento di sim ili vivande di pastellaria frigida, la dosologia relativa come facemmo per quelli della ealida ; facendoli susseguire dalle varie preparazioni tipiche e dalle più rinomate invenzioni nel Senere, eseguite dalle più illustri celebrità dell’arte. Condimento e Iiegamento delle fat*eie. Le farcie per Galantine, Pastelli e Terrine, si condiscono in ragione di 25 a 30 gr. di sale speziato per ®r ,i e di un decil. e mezzo di cognac. Il legamento si regola in ragione di un uovo intiero per 500 gr. sale speziato s’ottiene mescolando 100 gr. di sale fino con 20 gr. di pepe e 20 gr. di spezie. Queste l °ie si distinguono in 3 tip i qui sotto descritti, che diversificansi totalmente dalle farcie fine e farcie »■'•ittino già enumerate. (1) V. Galantina di pollo a ll’italiana a form . 2 9 6 1 , pag. 311 del V. I I ; Galantina di pollo alla prefet- essa, a form . 2 9 6 2 , pag. 3 1 2 ; Pastello di pollo e prosciutto a ll’inglese, a form . 2 9 6 3 , pag. 3 1 3 ; Galantina 1 faraona in bella vista a form . 2 9 7 7 pag. 3 2 1 ; Pastello freddo di anitra alla cacciatora a form . 3 0 2 6 , PaS‘ 3 3 7 ; Galantina di lepre a form . 3 1 4 7 , pag. 3 7 7 ; Galantina di fagiano all’Arnaboldi a form . 3169, P°g. 3 8 9 ; Galantina di quaglie alla Duchessa, a form . 3 2 1 4 , pag. 4 0 6 ; Pastello di tordi alla Turati, a 0 ,m. 3 2 4 3 , pag. 4 1 8 ; Pastello di allodole, a form . 32 6 1 . pag. 4 2 7 .