COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO «tetto di bue come di regola, e «noceteli p u r essi nel barro ; tog liete unto, term inate la cottura nella salsa di stufato. Disponete i dischi di soubise in p iatto ro tondo ; so r­ montateli coi dischi di bue, ponete al centro delle zuccherine tagliate a giuliana, un- Panate e fritte. Passate la salsa, salsate i dischi ; servite la rimanente a parte. 22 9 2 . — Diselli alla Odescalch i (i). Disclu regolari di Ime, grigliati, serviti sa rialzi formati eoa a a saolo di 1'*“ « ;™ '« - tagliate a fe tte tìue, ed uno di fondi di carciofi, con burro, sa e e pepe, a > - • « mezzo. Ouoceteli in forno di calore moderato, per circa u n ’ora, dentro forme Uscie .Iella dimensione dei dischi oppure in una fortiera, per quindi tagliarli col tagliapaste. Salgateli con una salsa « Diavolo » e disponeteli intorno al piatto, e, nel mezzo, Ponete delle cappelle di funghi cotte alla bordolese. 2 2 9 3 . — Kosbiffe all’italiana. Levate dal centro d ’una lombata qu attro nodi, d iso ssatela; tagliate il nervo della «Pina dorsale, accorciate la faldella, rotolate e legate il rosbiftb, ponetelo in una teglia ove Prima avrete messo uno strato di grasso di rognone, tagliato finemente, e «nocetelo nel forno, voltandolo sovente e, badando che, essendo senza osso, il filetto e presto co to. o ser­ virete con crostone di patate duchessa, o contornato di una buona giardiniera e crocchette di patate a foggia di gallette. Servite a parte, 111 salsiera, del sugo di carne, ec Piattino del rafano raschiato. 2294 - — Kosbiffe alla toscana. R itagliate un bel rosbiffe «la una grossa lombata di manzo, come se ne macellano nella lingu e E ifredi, alle porte di F irenze; disossatelo completamente, lasciategli una parte de la falda; asportate il nervo maestro, sollevando la cute grassa col coltello e senza in tacca lU, r > abbattete di nuovo la pelle, e, col batticarne, b attete ben bene .1 rosbifte e laida fategli al disotto 4 o 5 forellini profondi introducendo nella carne il manico di un v , es - ’ino, mettetevi dentro una presa di sale misto a poco pepe, grossolanamente macinato. Ripiegate sul rosbiffe la falda o bianco costato della pancia, squadratelo con un t a r a n t e , ricoprite con grosse fette di lardone la parte del rosbiffe lasciata scoper a p e r a ^ o i L - *i°ne del grosso nervo, legatelo con spago, infilzatelo nello s p ie d o equilibrandone il peso lìorci»' • • ir/: ponetelo avanti ad un bel fuoco di legna, ungetelo, la ic h e g in regolarmente e senza sbalzi, ponete . „ t i 1 1 niìo lino una fronda di ìosmaiìno tresco. Pinna e du ran te la cottura, immergendo nell olio mio « '» te lo appena posto „1 fnooo ed „ „ ’altro volta ia aitano e l a v a t e lo « a e per n o a ‘» ",e„ 0 . (Si pad „nel,e eaoeerlo nel forno). Servitelo accom pagnato ,» ,, spicci.. c1. p atate «»•>« nella leccarda ed accompagnatelo con „„> iasalatm a d, rad.ee !,.o o c .co ru d, e ,ard.no, 2 2 9 5 . — C h a t e a u b r ia n d alla Clerin. . , . , „ìnino-ipse come di regola, conditela con sale «nocete nel burro una doppia bistecca all7inglese, come * „ tnoliiite a truccioli ( copeanx) e guarnite « Pepe. Servitela con salsa di tartu fi; con p a ta te tag liate a i v i , con scaloppine di fegato d ’oca, cotte nel burro e con sa sa ( i pomu i< . , , „ TAmo duca di Bracciano, (jovernatore di (1) Illustre patrizio romano , discendente da quel famoso j Bracciano ««>»« 0 nipote , i papa Jnuocevo X I , « proprietario del castello sul lago «i. B ,accano.