COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

56 CAPO V i l i. 2 2 9 6 . — « Chateaubriand » ripieno alla Weill-Scott (1). P rendete 1 kg e gr. 200 di filetto di bue, ben sbarazzato dalle pellicole e dal grasso; grammi 400 di esso raschiatelo colla lama del coltello per modo da levare tu tte le fìlamenta; mescolateci insieme, raschiato nello stesso modo, grosso quanto una noce, di ventresca di porco, ed uniteci un po’ di prezzemolo trito ; condite con sale, pepe e succo di limone. P rendete il rimanente del filetto, battetelo per modo da renderlo della grossezza di circa 5 cent. Tagliatelo, a metà altezza, per modo da formare come una borsa. IntrodU' cete il composto già preparato, aggiungendo gr. 100 di tartufi bianchi tagliati a fette- Cucitelo all’ingiro con refe affinchè non abbia a rompersi. Marinatelo, per qualche ora, con sale, pepe, olio, prezzemolo e succo di limone; cuocetelo ai ferri su fuoco lento. Met­ tetelo sul p iatto , levateci il filo, contornatelo di p atate all’inglese, pennellatelo con gelo ài carne, e servitelo con salsa bearnese a parte. 2 2 9 7 . — Chateaubriand alla Ca r en ano . Da un filetto mezzano di manzo, tagliate, togliendolo dal centro, un rocchio della liui' ghezza di 15 a 20 centim etri; steccatelo con tartufi che avrete tag liati quad rati da nfl capo, ed a pun ta dall’ altro, poi legatelo coU cordicella ; ponetelo in una terrin a di pirofila cuocetelo con lardo e burro per circa mezz’ora, Hi" rosto, in forno, coperto con un foglio di carta? e bagnandolo di tan to in tanto. P rep a rate un rialz° di farcia da clienelli, lungo 20 centimetri, alto 2, e di forma p ia tta ; ponetelo nel forno a rapprendere; poscia adagiatelo sul piatto e quando avrete pronto la doppia bistecca, tagliatela per il lungo a fette so ttili come rosbifio; accomodatelo s"1 rialzo di farcia, contornate il piatto con teste di funghi torniti, cotti bianchi, e sop#1 ogni te sta di fungo poneteci un tondello di midollo imbianchito ed un’altro di tartu f0 nerissimo; alle estrem ità del p iatto, due mucchietti, di cui uno di scaloppe di fegato d ’oc® cotte nel marsala, ed u n ’altro di tartufi piccolissimi, cotti nel madera; salsate con m1!l salsa bearnese (Y. figura 99). 2 2 9 8 . — B istecca a ll’americana . Tagliatela dal filetto ; snervatela, sg rassatela e trita te la fine. Riformate la bistecca sul piatto con b a ttu to di carne, lasciando nel centro una piccola cavità per deporvi i”1 tuorlo d ’uovo rappreso (poclié). Ouocete e servite a parte : capperi, cipolle e prezzemolo triti' 2 2 9 9 . — B is t e c c a “ a cavallo Tagliatela dal filetto di bue (oppure da quello di cavallo); salatela, pepatela e g r illi' ta te la nel burro. Servitela con 2 uova specchiate sopra, tag liate coll’asportapezzo. Accoi"' pagnatela con sugo chiaro. Fig. 99 — Chateaubriand alla Carignano. (1) Rinomata fam iglia di banchieri e di sportemeli milanesi.