COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

640 CAPO XV. sb attu ti a neve ben consistente. B a rra te leggermente un piatto lungo capace di resistere al forno. Rovesciate l’apparecchio ottenuto tu tto d ’un sul colpo, lisciatelo col dorso del coltello dandogli un buon spessore ; p ra ticate nel mezzo, per il lungo, una fessura di 3 o 4 cent, di profondità e 3 o 4 incisioni lievi ad egual distanza da ogni lato (queste incisioni servono ad a ttiv a re la cottura dell’apparecchio). Ponete il p iatto nel forno che dovrà essere ben scaldato, ma di calore già dim inuito, come quello di un forno dopo che il fornaio ha ritirato il pane; badate di non ap rire troppo sovente il forno. Se il composto prendesse troppo colore, copritelo con un leggero foglio di carta, quando si sarà alquanto raffermato. P endete nuovamente le incisioni dopo 8 a 10 minuti. P rim a di ritirarlo dal forno, pungetelo nel centro con un ago da cucina ; se l’estrem ità dell’ago sarà secca, il soffiato sarà cotto (per la cottu ra si richiedono da circa 1 0 a 2 0 minuti) ; spolveratelo con zucchero in polvere ; fate colorire ritirando la p latina di la tta dal forno, senza per­ dere però di v ista il soffiato. Appena colorato, spedite il soffiato ben caldo in tavola, coperto da un copripiatto ben scaldato. 3 8 3 7 . — Soffiato di arovv-root. M ettete in una casserola otto cucchiaiate di fecola d ’arow -root e 2 di farina d ’orzo; stemperate con un bicchiere di la tte ; aggiungete un pizzico di sale, 50 gr. di burro, e fate cuocere su fuoco moderato, rimestando dolcemente e costantemente. Quando avrà bollito e sarà d iven tata liscia e ben cotta, levatela dal fuoco, versatela in una terrina, aggiungetele gr. 75 di zucchero in polvere, 4 tuorli d ’uovo (l’uno dopo l ’altro) e qualche goccia di fior d ’arancio o d ’altro profumo a scelta. Mescolate ed incorporate le varie sostanze della miscela ; quindi sb attete i 4 albumi ben sodi ed incorporateli anch’essi al composto con garbo (tagliando e non girando il cucchiaio come si usa per il pan di Spagna). B u rrate uno stampo liscio basso od altro recipiente, od anche una fondina di porcellana re frattaria , riempitelo per tre quarti con il composto, fatelo cuocere in un forno di medio calore per 25 o 30 m inuti, spolverizzatelo quindi di zucchero e mettetelo in tavola senza ritardo onde evitare l’abbassamento. Servitelo su scaldavivande (V. fig. 58 nel 1.° voi.). 3 8 3 8 . — Soffiato alla v ienn e s e . M ettete 2 cucchiate di burro a fondere iu una casserola, aggiungete 3 cucchiaiate di farina di frumento (oppure, ciò che è preferibile, di farina di riso o mazeina a causa della maggior squisitezza di gusto, però ne occorrono, di questa, soltanto due cucchiaiate); lasciate cuocere 5 m inuti su fuoco moderato ; stemperate con 4 decil. di buon latte, r i­ mestate ben a fondo la casserola, ritira te la al primo bollore, versate dentro una terrina. Mentre l’apparecchio sarà ancora tiepido, addizionategli 5 tuorli, 6 cucchiaiate di zucchero in polvere ed aromatizzate sia con ra su ra di buccia di limone o vaniglia, o meglio con liquori, quali : K irsch o Maraschino. S b a tte te a neve, ben consistente, 6 albumi d ’uovo, e mescolate delicatamente. Riempite per tre qu arti una casserola d’argento o di porcellana leggermente b a rra ta ; egualizzate, p ra ticate qualche incisione profonda, circondate il bordo esterno con un striscia di carta resisten te bu rrata, m antenuta in sito con della cordicella. Ouocete come la fritta ta soffiata, ed appena cotta servitela ben calda su scaldavivande. 3 8 3 9 . — libinoli d’a n a n a s s o alla Golombiè. Ponete in una catinella 3 uova, una cucchiatina di sale, 2 cucchiaiate d ’olio, un bicchierino di rlium ; sb attete questi ingredien ti colla forchetta, ed aggiungetevi mezzo