COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 611 decil. di birra e 250 gr. di farina di semola. A bbiate ben cura di mescolare tagliando costantemente la pasta, ond’evitare di renderla lunga e resistente. Subito d ie la farina sarà mescolata, versateci, ancora mezzo decil. di b irra e un decil. d ’acqua tiepida, e date un colpetto di frusta. Nel caso vi fossero dei grumoli nella pasta, clie fa d ’uopo evitare assolutamente, passatela per setaccio e versatela in un ’insalatiera. Coprite e serbate in luogo un po’ caldo. Osservazioni. — 11 Sig. Augusto Colombie fa rimarcare che questa pasta riesce m i­ gliore se invece d ’impiegare della b irra per farla lievitare, si utilizzi, allo stesso scopo, un residuo di vecchia pastella, perchè questo lievito essendo più attivo la pasta riesce più liscia e crostellante. Se non si avesse della vecchia pasta per lievitare, sarebbe p re ­ feribile di p reparare la pasta, d estinata ai bignoli, sia la vigilia a sera per la colazione dell’indomani, oppure il mattino per il pranzo o cena della sera. Si ottiene egualmente la fermentazione naturale ponendo la pasta appena fa tta vicino ad un fornello o nella stufa tiepida. Sconsiglio di mettere degli albumi d ’uovo montati a neve, poiché questi fanno spugna cuocendo, ed i bignoli riescono, a causa dell’ananasso, mollicci, pesanti e in ­ digesti. La pasta dei bignoli dev’essere colante, un po’ più spessa di quella dei crespelli (crêpes). Inquanto al fru tto , siccome non sempre, specialmente per chi non ab ita le grandi città, si hanno ananassi freschi, si ricorra perciò a quelli conservati in scatole di la tta o in vasi di vetro, provvedendosi dalle migliori d itte di conserve di tali fru tti esotici e di prime marche. A p rite con cura le scatole, per non sciupare il fru tto estraen- dolo dopo avere raccolto il suo sugo dentro una tazza. Spaccate l’ananasso in mezzo, nel senso di sua lunghezza ; con un tubo a colonna svuotate la p arte fibrosa centrale, che è in sip id a ; dividete l’ananasso dall’alto in basso in fette sem iinnari, che sbuccierete e te rre te dello spessore di mezzo cent,, circa. Ponete queste fette in insalatiera, spolveratele con un po’ di zucchero ; irroratele con qualche goccia di limone e di ottimo Kirsch oppure di Maraschino, e lasciate m arinare duran te un ’ora. P e r confezionare i bignoli : scaldate, sino all’apparire del fumo, 2 Kgr. di liquido di frittu ra : stru tto od olio, o grasso, o kunerol e ritira te la padella da un lato del fuoco. Immergete le fette d ’ananasso, una ad una, nella pasta da friggere, e procurate che ne sia ciascuna ben rivestita. Quando saranno ben avviluppate di pasta le fette sem ilunate rido tte a bignoli o frittelle, piombatele, ad una ad una, con garbo, nella frittu ra e non più di 6 per volta, e rivoltatele il più presto possibile, cominciando, ben inteso, dalla prima immersa nel liquido grasso. R im ettete la padella sul fuoco, ed appena i bignoli saranno dorati e secchi, ritira te li col paletto forato, sgocciolateli e poneteli a disungersi su carta bibula o su salvietta, Ricominciate e rinnovate l’operazione per i r i ­ manenti, sempre operando a 6 per 6 per ogni padellata. Rotolate i bignoli nello zucchero polverizzato e deponeteli su placca in lamiera di ferro. M etteteli in forno caldissimo ; e fate che la placca sia poggiata su treppiede di ferro, od altrim enti sopra elevata, e so r­ vegliate, stando molto atten ti, perchè col forno così caldo i bignoli son presto staggiti dal calore, che deve trasformare lo zucchero, di cui sono impolverati, in una fina diaccia () vernice che li renda gradevoli alla v ista e gustosi al palato ; mentre che se il forno non fosse ben caldo come conviene, i bignoli si essiccherebbero senza verniciarsi, oppure irregolarmente e difettosamente. Due m inuti di calore al forno sono sufficienti. Serviteli caldi su p iatto ben decorato e coperto da salvietta. L’Arte Cucinaria in Italia. — 81.