COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 2300 - — B i s te c c a alla tartara. T .. ,, Qii'jmipricana senza uovo sopra. Accompagnatela Identico procedimento di quello a l l americana, con salsa tarta ra. 2301- — B istecca aftociata alla s c o z z e s e . rp , ,, „ tenero di bue, clie avrete snervato, ima fe tta spessa, la g b a te nel mezzo d’uu filetto tenero , ( ] durante 4 o 5 minuti, nel- alineno due d ita- non la sgrassate ne 1 ap p ia ttite , „ e tta te , l’acqua bollente salata, e ritira te la colla schiumarola; fate attenzione di non punger a - come del resto qualsiasi carne - colla forchetta o con un ago, »erel e 1 s g ^ sfuggirebbe. Ev itate eziandio di lasciar troppo cuocere la carne, voi . . ^ bezzo di carne bollita. L’ebollizione non deve che staggire e im s e n .u e << fieie del filetto per ritenerne il sugo e nulla più. In fatti, tagliando la bistecca vedrete colare il sugo abbondantemente. Disponete la bistecca sul p iatto mettete« . dissopra, grosso come ima noce di burro, e servite con crescione oppure con salsa bordolese. 2 3 0 2 . — B istecca aH’ambourghese. T ritate fina la carne di filetto crudo. Addizionate all’ammorsellato ci'udo o mezzo di un grosso; 18 a 20 gr. di cipolla trita, fa tta già sm a ^ «ale e pepe e odore di noce moscata. Ridonate la sua forma al teej-steacL leggermente e grillettatelo nel burro chiarificato. Sara cotto a pun o, quam , bistecca, ne trasuderà il sangue alla superficie. Servite con 50 gr. di cipolle trinciate, bitte sudare nel burro, che verserete sopra la bistecca. 2 3 0 3 . — B istecca alla russa. -, , oiivn che invece dell’accompagnamento Il proced im ento è il medesimo del precedente, ' in..«nm Hno77o collocate « ' a cipollai, sostitu irete quello di 3 uova fritte e tagl.ate co ll'a spo ,tap e«» , collocate sopra la bistecca. Salsate intorno con sugo chiaro. 2 3 0 4 . - B is t e c c a tacconata alla Giacchi (i). P rendete una doppia bistecca (come quelle ^ ^ d o t h è sembri’ un id e te k quattro tagli profondi trasversa i ^ ^ ^ bella fe tta di p re ­ c e t t o di sole quattro pagine; collocate, tra u “ , , p 0d0re « im to affumicato e < o 5 la,„elle ili tartufo nero , 1 » e o, ^ ^ ^ « 1«,„di chiudete questo lib retto e trapun tatelo ^ ^ ' ;';ISa..... 1,0 »1'“ ™ » 1 c“1“ 1" ' ‘" s ‘ „ „ i t e l a dopo averla scucita, alla mastro ™ « r e sulla g ratella ffeu unta . b u™ J , ^ lo tteg s,a t„ di patate, oste, con burro fuso e prezzemolo ti ito, sopì libro: Il Medico in Cucina, che questa (1) I l dott. Oscar Giacchi, pregiato gastronomo ed autoie Metta luì medesimo riferisce nel detto suo libro. L Arte Cucinaria in Italia. — 8.