COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

642 CAPO XV. 3 8 4 0 . — Bignoli d’arancia. Tagliate, in G parti ciascuna, 4 belle arance, toglietene le semenze e marinatele con zucchero in polvere ed un poco di curaçao od altro liquore all’arancio, p. e., quello al man­ darino del Yaccari di Livorno. In tan to p reparate una pastella speciale, nel seguente modo: M ettete in una terrin a gr. 150 di farina, 3 tuorli d’uovo, un pizzico di sale, uno di zuc­ chero, sciogliete tu tto ciò con vino bianco finché avrete una pastella liscia e colante. Mon­ ta te i 3 bianchi to lti dai tuorli e m ischiateli con garbo al composto. M ettete sul fuoco una padella con stru tto , e quando sarà bollente involgete i pezzi di arancia un ’altra volta nella pastella mediante l’aiuto di una forchetta. Appena fritti, inzuccherateli con zucchero al profumo di arancio o di vaniglia e metteteli in tavola caldissimi. NB. — Tutto le frittelle di frutte si debbono infarinare prima che il frutto sia immerso nella pasta, in tal modo si ottiene pi fi facilmente che la frittella diventi croccante. 3841. — Bignoli alla cr ema caramellati. M ettete in una casserola 2 decil. d ’acqua, un poco di sale, la raschiatura della scorza di limone; ponetela al fuoco ; tosto che ha raggiunto il bollore, aggiungete 130 gr. d i fior di farina, 80 gr. di burro e col cucchiaio di legno mescolate bene tu tto formando una pasta d en sa ; lasciate cuocere bene, sempre agitando col cucchiaio, quindi togliete dal fuoco e lasciatela un poco raffreddare. Incorporate, una alla volta, 4 uova fresche, intere, e lavorate bene con un cucchiaio da tavola, onde formare una pasta ben liscia. Col cuc­ chiaio dividete la pasta in 24 parti, formandone tan te palline, posatele sopra una lastra di ferro unta di burro e m ettetele al forno molto caldo. ÌSTel frattempo, preparate mezzo litro di crema (con uova, latte, farina e zucchero), lasciatela raffreddare ; togliete i bignoli dal forno, a giusta cottura, indi con la pun ta di un coltellino fate un piccolo taglio da una parte ad ogni bignolo, con un tubetto di carta introducetevi un poco di crema. Poi fate cuocere 250 gr. di zucchero al caramello, e pronto che sia, immergete la metà dei bignoli nello zucchero acciocché si caramelli un emisfero dei bignoli. Lasciateli raffreddare e serviteli su di un piatto rotondo con tovagliolo. 3 8 4 2 . — Bignoli v ienne si. A v rete fatto ben seccare ed intiepidire nella stufa un Kg. di farina ungherese; versatela in una terrina, praticando nel centro la scodella per versarvi mezzo litro di la tte nel quale av rete fatto stemperare del lievito di birra grosso come una noce. Manipolate una piccola pasta soltanto nel mezzo. Lasciate montare questo pastoncino durante 2 0 minuti circa. In seguito fate scaldare 250 gr. di burro nel quale frullerete 3 uova intiere ben fresche, con un po’ di sale e 70 gr. di zucchero in polvere. Poi, mescolate col rimanente della farina e col pastoncino che avrà levato ; e nel caso fosse troppo secco, aggiungete un po’ di latte. S b attete la massa, ben bene, fino a che non si stacchi dalla terrina . La­ sciate ancora levare questa pasta ; poscia, quando sarà montata il doppio, ponetela sulla spianatoia che avrete cosparsa di farina ; maneggiate la pasta con quella farina fino a che non sia sufficientemente ferma per essere spianata col rullo ; tira te la dello spessore di un dito. D ettag liatela in tan ti pezzi che av rete asportati dalla p asta coll’aiuto d’un bicchiere. Ponete questi pezzi alquanto distan ti gli uni dagli altri, affinchè non si tocchino ; lasciateli gonfiare di nuovo, all’incirca del doppio. F ateli friggere nel grasso