COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 643 ben caldo, e mettendoli nella frittu ra abbiate ben cura d ie il disotto del bignolo — cioè la parte che toccava la spianatoia — tocchi per ultimo la frittura. Nell’estrarli dalla p a ­ della, praticate un ’incisione di fianco a cadmio ; quindi per questa fessura, introducete, mediante un cucchiaino, della confettura o marmellata di fru tti, a scelta, in ciascun bignolo. 3 8 4 3 . — Bitjnoli di monaci (Bunuelos de fra ile - Cucina spagnola). M ettete in casserola 2 cucchiaiate di stru tto fresco; 2 decil. d ’acqua, ossia un bic­ ch iere; 4 cucchiaiate di zucchero e la rasu ra della buccia d’un limone; situate il recipiente in pieno fuoco; all’ebollizione, ritira te dal fuoco ed aggiungete, in una sol volta, 4 cucchiaiate colme di fior di farina; lavorate vivamente colla spatola e disseccate, di fianco al fuoco, fino a che la pasta non si stacchi dal fondo della casserola. Lasciate intiepidire; aggiungete, poco a poco, 3 uova ; stendete il preparato su platina ingrassata, e, allorquando la p asta sarà fredda, dividetela in losaughette o quadratini, che m etterete a friggere e che serv irete dopo averli spolverati con zucchero al velo misto a cannella in polvere. 3 8 4 4 . — Tortellini alla fiamminga (olieballen). Ponete 200 gr. di farina sulla spianatoia, p raticate la fontana ; stemperate una cuc­ chiaiata di zucchero, a ltre ttan to di burro fuso, 10 gr. di lievito, 4 decil. di la tte ; b a t­ tete la pasta fino a che, sollevandola, si stacchi dalle d ita ; aggiungete un pugillo di zibibbo di Corinto, altre ttan to di uva passa sultana disacinata ed un pizzico di cannella. F a te levare la p asta a coperto ; allorché sarà raddoppiata di volume, prendetene delle por- zioncelle con un cucchiaio da tavola e lasciatele cadere in una « frittu ra » calda d ’olio o di grasso (non bollente però), rim estate spesso colla schiumarola. Le pallottole co tte, sgrondatele e rotolatele nello zucchero in polvere. Si possono servire calde o fredde, contem­ poraneamente ad una salsa o marmellata di fru tta piuttosto liquida, oppure con lattem iele. 3 8 4 5 . — Crespelli alla f r a n c e s e ( Crèpes>. P reparate una pastella da friggere nella seguente maniera : m ettete in uua terrina un litro di farina di frumento, 6 uova intere, 2 o 3 presine di sale fino, 2 cucchiaiate di vecchia acquavite, e qualche goccia d ’acqua di fior d ’arancio per odore, oppure della scorzetta d’arancia o di limone finemente g ra tta ta . Stemperate il tu tto con metà llcqua, per modo da ottenere una p asta che sia come una crema un po’ chiara. L a ­ sciatela riposare durante 2 o 3 ore. A l momento di fare i crespelli, fate scaldare dentro una padella, su fuoco chiaro, un pezzetto di burro o di sugna, qualora non preferiste una piccola cucchiaiata d ’olio d ’oliva. Versate allora nella padella una cucchiaiata di pasta, che distenderete, come uno strato sottile, su tu tto il fondo della padella. Quando il cre­ spello sarà cotto dalla faccia inferiore, voi lo farete saltare con destrezza, con un colpo secco e forte battu to sul manico della padella per raccoglierlo capovolto dalla faccia opposta. Quando sarà cotto d all’altra faccia, lo farete scivolare su d ’un piatto largo e rotondo, che spolvererete di zucchero. R innovate il liquido di frittu ra come per il Primo crespello, e procedete, nelle stesso modo, pel secondo, e successivamente per tu tti 8 'li altri, finché avrete pasta da friggere. Serviteli ca ld i; sono molto migliori che freddi.