COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

644 CAPO XV 3 8 4 6 . — I Blinis (Pasticcetti russi). Sono delle specie di crespelli (c répes dei francesi) di farina di segale o di frumentone. I russi, parti­ colarmente durante il Carnevale, ne fanno un consumo enorme e ne offrono volentieri agli ospiti che vanno in visita anche nelle case più borghesi. Lo stesso si fa in Italia con le sfrappolc a Bologna, co’ crostoli o galani a Venezia, co’ cenci o bioccoli a Firenze, cogli intrigoni a Reggio Em ilia, colle ganse a Nizza, ecc. N elle case ricche, almeno due volte per giorno, i servitori circolano, intorno alle tavole, colle guan­ tiere d ’argento, dove, sulle salviette ricamate a punti policrom i, stanno impilati i blinis. Questi pasticcetti vengono accompagnati, a parte, da salse al burro fuso, o da panna montata; oppure da uova sode finamente tritate, che servono a spolverare i blinis , ed altre sim ili salse dolci, creme, e via dicendo. Eccone la ricetta favorita da una gran dama russa a Mr. L e Batourine, redattore del giornale Le Gourmet di Parigi. « Fate bollire tre quarti di litro di la tte cou 63 gr. circa di burro fluo, aggiungete 250 gr. di farina e mescolate colla spatola per ev itare i grumi ; ritira te dal fuoco e la ­ sciate raffreddare sino alla tem peratu ra del la tte appena m un to ; poi m ettete il vostro lievito, che av rete sciolto prealabilmente in un mezzo bicchiere di la tte ; aggiungete della farina, se la pasta non vi sembrasse abbastanza consistente, rim estate il tu tto e lasciate montare. Quando la pasta sarà levata, aggiungete G tuorli d ’uovo sb attu ti, 250 gr. di burro fuso, mezzo litro di latte, e pigiate questa miscela du ran te tre qu a rti d ’ora, poi lasciate levare in un luogo tiepido. Allorché la p asta sarà sufficientemente levata, scio­ glietela con un po’ di latte, 15 m inuti prima di cuocerla, sino a consistenza voluta. A g ­ giungete gli albumi d’uovo, montati a neve, insieme a della panna, del sale ed un po’ di zucchero. Poi m ettete al forno su dei piccoli stampi rotondi in legno ; appena una faccia è ben dorata, voltate facendo saltare come per i crespelli. Si prepara la pasta per i blinis circa 3 ore e mezza prima del pasto ». 3 8 4 7 . — Budino di semo la -man ioca all’Alkermes. Ponete a marinare, fin dalla vigilia, nel rosolio d’Alkermes (vero di F irenze dei frati di S. Maria del F iore, o di Val d’Etna), alcuni fru tti canditi oppure giulebbati, come prugne « regina Claudia », pere m artine, cedrato, ciliegie, una fetta d ’ananasso tag liata a dadolata. P rocuratev i della fecola o farina di vero Wlieat-Manioc , che si p resen ta sotto forma di semolino, ed è molto digeribile, quando sia di vera provenienza coloniale. M ettete dentro una casserola G decil. di la tte , mescolateci una cucchiaiata di zucchero vanigliato, con un pezzettino di burro, ed un granello di sale. Appena il la tte alzerà il bollore, versateci dentro 125 gr. di wlieat-manioc, che lascierete cadere a pioggia da una mano, mentre rim esterete coll’altra mediante cucchiaio di legno. Quando la miscela sarà liscia, aggiun­ geteci, moderatamente, dello zucchero in polvere, ritira te la casserola sull’angolo del for­ nello per lasciarvi cuocere, duran te 10 a 12 minuti, questa prima preparazione. Quindi versate in un’a ltra casserola, ed incorporate immediatamente alla d e tta miscela un pezzo di burro, diviso in frammenti piccoli, e da 5 a G tuorli d ’uovo, rimestando sempre col cuc­ chiaio. R itira te dall’alkermes i fru tti già da 1*1 ore imbevuti di rosolio, e mescolate hi dadolata alla preparazione. F ru sta te vivamente 4 albumi d ’uovo con qualche cucchiaiata di doppia panna e montateli a neve, che aggiungerete, insieme a qualche cucchiaiata di panna montata adagino e poco per volta, al composto del bodino, ottenendo l’amalgama con precauzione. B u rrate uno stampo cilindrico u n ito ; versateci l’apparecchio da bodino; ponetelo in bagnomaria, fate cuocere nel forno du ran te tre qu arti d ’ora. Appena sformato, rovesciate il bodino su piatto, e irroratelo coll’alkermes dove marinarono i fru tti canditi, aggiungendo del rosolio nel caso fosse troppo scarso.