COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 645 3 8 4 8 . — Budino alla bergama sca . S b attete in casserola 150 gr. di burro, aggiungete : 600 gr. di midolla di bue pas­ sata per staccio, 240 gr. di zucchero al velo. Quando il tu tto sarà ben montato, versate, uno alla volta, 7 uova intiere e 7 tuorli ; 500 gr. di marroni, cotti in acqua, asciugati e passati ; 350 gr. di uva di Corinto ; 300 gr. di ananasso candito, tagliato a dadolini ; 0 albumi m on tati; profumo di cannella. Questa dose è per 2 stampi, clie im burrati riem­ pirete del composto ove av rete fatto cadere, qui e là, qualche mezza visciola candita. Ponete gli stampi a bagnomaria ed in forno di calor moderato. U n ’ora di co ttu ra è ba­ stan te. Servite con salsa di fru tta. 3 8 4 9 . — Budino Pietri Dorando (i). Un apparecchio a biscotto, cotto di un bel color marrone, su placca infarinata (o meglio sulla carta), dello spessore non più di 2 cent.; capovolto viene stratificato in parti eguali di tre striscie : l’ima, di crema pasticciera ai pistacchi ; nel mezzo, marmellata di fragole; e dal lato opposto, di crema pasticciera al Cognac. Ancora caldo, rotolatelo, finché si raffreddi. Tagliatene traversalm ente delle fe tte di mezzo cm. circa, e colle medesime intonacate uno stampo a timballo previamente rivestito di carta pergamena. Riempitelo per due terzi del seguente composto, framezzato di uva sultana e eiliege siroppate. Dosi : Zucchero gr. 200 ; burro gr. 250 ; tuorli d ’uova n. 12 ; farina gr. 150 ; metà fecola e metà farina d ’U ngh e ria; profumo vaniglia. Cuocetela a fuoco moderato per 40 minuti, come una crema o rd in aria ; e fredda che sia, aggiungete gli albumi ben montati. A7/;. — Se questa ricetta ha molta attinenza col Gàteau Roulée prima, e col Budino Reale poi, pur, tuttavia, la dose qui suesposta dà un esito molto soddisfacente: tanto per l ’estetica, quanto per i gusti com­ binati. In quanto poi per la ristorazione è l ’ideale dei budini, perchè esteticamente bello, profumatamente buono e resistente quanto mai; anzi, degustarlo dopo qualche giorno, riesce molto friabile. 3 8 5 0 . — Budino di p e s c h e o di altri frutti. F a te cuocere un chilo di pesche (o di altri frutti), tag liate a pezzi e liberate dai noccioli, con bastan te zucchero da o ttenerle dolci, ed un bicchiere d ’acqua o di vino bianco. Quando saranno abbastanza cotte e il sugo rasciugato, passate ogni cosa per lo staccio e lasciate raffreddare il composto entro recipiente di terra. S temperate intanto , in altra casserola, del burro (quanto è grosso un uovo), con 2 o 3 cucchiaiate di farina di frumento o di patate , e tenete sul fuoco qualche minuto, evitando però che la farina prenda colore. Quando questa pasta sarà in tiep id ita, incorporatele, poco alla volta, i fru tti p assa ti. A g ­ giungete al composto, sempre mescolando, 3 o 4 am aretti, che avrete prima trita ti, 30 o 40 gr. di zucchero vanigliato, 5 tuorli d’uovo e 3 albumi, questi montati a neve. Avendo della buona panna, piuttosto densa, o ttenu ta da la tte fresco bollito, unitene alcune cucchiaiate al composto, e con questa addizione acquisterà sapore maggiormente piacevole. Incorporate bene gl’ingredienti, mescolando leggermente, ma ripetutam en te, con cucchiaio •li legno, poi m ettete il composto in uno stampo liscio e a preferenza vuoto nel mezzo, unto e infarinato internamente, e cuocetelo a bagnomaria, prolungando la co ttu ra fino a che, introducendo la lama di un coltello nel budino, esca pulita. Questi bud ini è meglio (1) II più grande campione podista italiano, di professione pasticciere a Carpi (Emilia).