COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

646 CAPO XV. servirli freddi, e si rassodano maggiormente preparandoli un giorno per l'altro . Si (tos­ sono p resentare semplicemente contornati con foglie di limone od altra guarnizione, ed anche accompagnati con crema o zabaglione. 3851. — Gaudes ( Polentina dolce francese). F a te bollire un litro di latte, aggiungeteci un pizzico di sale ; 80 gr. di zucchero cristallizzato ; 60 gr. di uva passa di Corinto; 50 gr. d’anice schiacciato, un po’ di can­ nella regina in polvere, del rhum oppure del fior d ’arancio. S temperate 1 0 0 gr. di farina di fromentone con un bicchiere d ’acqua, evitando i grumoli. Versate questa paniccia nel la tte bollente, rimestando constantemente e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Versate in uno stampo della contenenza di un litro , e m ettete a raffreddare in un luogo freschis­ simo, durante almeno 2 ore ; smodellate e servite. 3 8 5 2 . — Vermicelli di marroni con sa lsa andalusa. Ouocete nel la tte , su fuoco moderato, da 250 a 300 gr. di marroni già sbucciati. P rep a rate un sciroppo spesso, fondendo, in una piccola casserola, da 125 a 130 gr. di zucchero in un decil. d ’acqua. P estate i marroni cotti, dopo averli ben sgrondati, ag ­ giungendo, poco a poco, il siroppo. P assate attraverso i buchi di un colatoio come ver­ micelli. R izzate a cupola, su di una compostiera, mezzo litro di lattem iele ben montato e consistente, leggermente spolverato con zucchero vanigliato. Spargetevi sopra i vermicelli di marroni ottenu ti e salsate con salsa andalusa. Salsa andalusa. — Spaccate tre melarancie onde cavarne i grani ; ponetele, buccia compresa, in una casserola ; coprite a livello con acqua ; mezz’ora dopo, passate questo infuso e cuocetelo con 2 cucchiaiate di zucchero per modo da o ttenere un sciroppo non troppo spesso. Lasciate raffreddare, term inate aggiungendo una cucchiaiata di Maraschino. 3 8 5 3 . — Sovrana di frulli “ Gabriella „. P repa rate : 1.'° una orlatura ( bordure ) in marmellata di mele a sciarlotta, legata con uova affogate in uno stampo a bordura is to ria ta ; 2 .° una macedonia di qu a rti di pere cotte nello sciroppo ; di fette d ’ananasso tag liate a grosse losanghe, metà di pesche e di albicocche affogate ; prugne damascene (mirabelles) giulebbate ; ciliegie al mezzo zucchero ; angelica dettag liata in foglie coll’asportapezzo ; uva passa di Corinto e di Smirne ram ­ mollita. R adunate tu tti questi ingredienti in un saltiero. Aggiungete nello sciroppo delle pere lo zucchero necessario (500 gr. per 5 decil.) e cuocetelo al piccolo pallino. A questo punto, stemperatelo con la tte di mandorle dolci molto denso, e versatelo sui fru tti. La­ sciate crogiolare adagino du rante 10 m inuti. Smodellate l’orlatura (bordure) su piatto di servizio, e ornatela di ciliegie al mezzo-zucchero. F in ite la macedonia con 30 gr. circa di burro finissimo per ogni servizio, che aggiungerete però fuori del fuoco. Versatela nella orlatura, e cospargete sopra i fru tti dei pistacchi di recente mondati e stilettati finemente. 3 8 5 4 . — Mele con uva di Corinto. Scegliete 8 belle mele rainette, e, mediante cannula di la tta , levateci il torsolo ed i semi, riempite il vuoto con uva passolina, rinvenu ta prima in acqua tiepida e lavata quindi