COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 647 nel vino b ianco ; accomodate le mele in un p iatto da grattino a d a tto ; ponete sopra cia­ scuna un pezzettino di burro, spolverizzatele con zucchero grasso, bagnatele con qualche cucchiaiata di vino bianco secco, e ponete il piatto, iu forno non troppo caldo ; cuocetele circa mezz’ora e servitele nel medesimo piatto. 3 8 5 5 . — Mele alla Gran Principe. Scegliete 12 mele carville, sbucciatele, e con un cucchiaio da legumi svuotatele, lasciando nuo spessore di un cent, e mezzo; inzuccheratele bene e m ettetele sopra una placca b u - tir r a ta ; p reparate una crema frang ipane; dopo cotta, unitele un pezzo di burro, passatela Per stamigna, lavoratela bene aggiungendovi qualche marzapane pesto e bianco d ’uovo montato. Con questa crema riempite le mele e m etteteci sopra un pezzo di burro ; av ­ viluppatele in una carta b u ttirra ta , cuocetele al forno per mezz’ora. Cotte, velatele con •ma gelatina di ribes ed una giuliana di arancio candito. Tagliate dei dischi di p asta ge­ novese, inzuppateli bene nel rhum e m ettete sopra questi dischi le mele spolverandole con <ui pizzico di zucchero. Al momento di servire incendiateli. Dolce buono e di bell’effetto. 3 8 5 6 . — A lb ico cch e alla Condè. M ettete al sciroppo 18 albicocche ; cotte sgocciolatele ; fate cuocere in un litro di latte 300 gr. di farina di granoturco fino, un bastone di vaniglia ed un pizzico di sale ; formate una polentina cuocendola per tre qu arti d ’ora; aggiungete 150 gr. di zucchero, e ritira te il bastone di vaniglia ; dividete la polenta in due parti, la prima serve per for­ mare la base sopra un piatto di servizio, di 4 cent, d ’altezza per 15 di diametro ; colla seconda, aggiungendovi due tuorli d ’uovo, formerete tan te crocchette ovali ; passatele al l’uovo, impanatele, friggetele, e collocatelo attorno alla base del piatto, sormontate nel centro le albicocche, alternatele col resto delle crocchette e servitele calde con una salsa ^ ’albicocche. 38 5 7 . — Fo ca c c ia di me le crude. Con pasta frolla intonacate uno stampo a cerchio o da ilano (se non l’avete, adoperate una tortiera) ; premete la pasta per bene onde formare un bordo alla parete dello stampo, alto uu cent. ; ponetela in forno caldo per due o tre minuti poi ritira te la e con una for­ chetta punzecchiatela onde farle perdere la sua gonfiezza ; poi pennellatela con marmellata ^ ’albicocche e sopra questa accomodateci dei quarti di pomi calvi, crudi, sbucciati, e d i­ sposti in corona, accavallandoli un poco un sopra l’altra ; spolverizzateli con zucchero in polvere ; cuoceteli in forno moderato ; quando sfornerete il focaccio, pennellatelo con marmellata di albicocche ; lasciatelo raffreddare, e ponetelo sopra p iatto con tovagliolo. 3 8 5 8 . — Sciarlotta alla po lacca . Guarnite di pasta genovese uno stampo da sciarlotta ; fatela cuocere al forno ; smo­ l l i a t e e tag liate la genovese a fette regolari. R imontate queste fette nella loro forma P rim itiva, alternandole con stra ti di crema pasticciera. Y elate la sciarlotta con uno strato *li mareuga ; decorate al cornetto ; diacciate allo zucchero e fate dorare al forno. Salsate con un cordone di salsa d ’albicocche profumata al kirsch.