COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

648 CAPO XV. 3 8 5 9 . — Sciarlotta di me le o di pere. P rendete delle belle mele ra in e tte , oppure delle pere fondenti, sbucciate, e private dei semi, tag liate a fette sottili e saltellate al burro con una presa di zucchero e mezzo baccello di vaniglia. Guarnite con questa marmellata uno stampo da sciarlotta le di cui p areti av rete rivestite di piccoli montanti regolari, tagliati in fette di pane midollare e in tin te nel burro purificato. S ituate una bella fe tta di crosta di pane midollare sulla marmellata, che deve arrivare al livello dell’orlo dello stampo, e lasciate cuocere al forno duran te 35 a 40 minuti. R itira te la crosta temporanea p ro tettrice della sciarlotta contro l’azione troppo viva del calore del forno ; lasciate riposare qualche minuto nella stufa prima di smodellare, e servite velando di salsa d ’albicocche al kirsch. 3 8 6 0 . — Timballi di p ere alla s v ed e s e . Tappezzate con p asta da briozzo uno stampo per timballo. Guarnitelo con quarti di pere cotte nel siroppo vanigliato e con stra ti alternati di crema pasticciera. Ricoprite il timballo con un foglio di p asta da briozzo e fate cuocere al forno du ran te 35 minuti. Smodellate e servite nello stesso tempo un zabaglione al vin bianco. 3861. — Timballo di frutti alla parigina. Svuotate l’interno d ’un briozzo grande, modellato in uno stampo da sciarlotta. Spal­ m ate con albicocche la crosta esterna, e riempite, all’ultimo istan te, con una grossa d a ­ dolata di fru tta alla vaniglia, legata con 2 o 3 cucchiaiate di salsa d ’albicocche al kirsch- 3 8 6 2 . — Timballo di p ere alla Daremberg. Tappezzate con p asta fina zuccherata uno stampo per sciarlotta. Guarnitelo con strati altern i di quarti di pere leggermente affogate nel siroppo e nella marmellata di mele ; ricoprite con una sfoglia di pasta che salderete sugli orli e farete cuocere a forno tiepido du ran te 35 a 40 m inuti. Smodellate su piatto rotondo e velate con salsa d ’albicocche profumata al kirsch. 3 8 6 3 . — Timballetti di p ere alla Briilat Savarin. Svuotate dei piccoli briozzi senza romperli ; albicoccateli come si disse pel Timballo alla parigina. Ponete in ciascun briozzo una pera sbucciata e cotta nel siroppo vanigliato,' velate con salsa d ’albicocche al kirsch. 3 8 6 4 . — Ciliegie “ Giubileo », ( alla fiamma). Legate leggermente con un poco di fecola sciolta nell’acqua fredda uno sciroppo a 15 gradi, colorito di rosso. Profum ate lo sciroppo con maraschino ed il sugo d’un limone- in questo sciroppo velato m ettete delle ciliege m arinate nello spirito o cognac e lasciate ben scaldare. R iempite per tre quarti delle cassolette di porcellana colle ciliege, aggi"11" getevi sopra un bicchierino di buon kirsch caldo dandovi il fuoco al momento di servir0.