COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 649 3 8 6 5 . — P e s c h e alla moscovita. Tortelette in pasta di Savarin, inzuppate al punch, poneteci mezza pesca sopra, diac­ ciate il tu tto con marmellata di ribes al maraschino, seminateci sopra una granella di pistacchi decorticati di fresco. 3 8 6 6 . — P e s c h e alla fiamma. P rep a rate una bella composta di pesche in tiere, sgocciolatele dal siroppo, rivestitele d ’uno strato di pralina in polvere, legato con un po’ di bianco d ’uovo; inzuccherate con zucchero al velo e fate colorire al forno. Irro ra te abbondantemente con kirscli caldo e accendete l’alcool al momento di porre in tavola. Salsa di pesche al kirscli a parte. 3 8 6 7 . — P e s c h e alla Colbert. Cuocete delle pesche in un siroppo leggero e vanigliato ; disponetele poi sopra zoccolo di semola van igliata e leggermente zuccherata, decorate con angelica e ciliegie candite. Salsate il tu tto con albicocche al kirscli. 3 8 6 8 . — P e s c h e alla diavola. Imbianchite le pesche, sbucciatele e cuocetele in siroppo leggero vanigliato. Sgoc­ ciolatele, velatele con uno strato di pralino schiacciato e misto ad albume d ’uovo. Spol­ verate di zucchero candito e fate colorare al forno. Irro ra te con kirscli, e fiammeggiatele al momento di servirle. Accompagnatele con salsa d ’albicocche a parte, che aggiungerete alle pesche dopo fiammeggiate. 3 8 6 9 . — P e r e alla Bourdaloue (i). Sbucciate e dividete a metà (> belle pere di qualità fondente ; affogatele in un s i­ roppo leggero ma molto vanigliato. Form ate un cerchio con pasta da fìano, e fatelo cuo­ cere a vuoto, senza lasciarlo troppo colorare. Guarnite il fondo di questo flano con qualche cucchiaiata di crema pasticciera, addizionata a 2 cucchiaiate di burro nocella e di 2 o 3 am aretti schiacciati. Sgocciolate le pere e disponetele su questa crema. F a te scaldare, Per qualche minuto, alla bocca del forno. Decorate con ciliege, angelica e metà di man­ dorle e salsate leggermente con una salsa d ’albicocche profumata al kirscli. N B . — Con questo procedimento tipico si prepara qualsiasi fru tto cotto nel siroppo. 3 8 7 0 . — Mele alla Grimaldi ( 2 ). Sbucciate e dividete a spicchi 8 belle mele rainette. Affogatele in un siroppo leggero Vanigliato. P rep a ra te e fate cuocere un flano a vuoto come si disse per le Pere alla Bour- daloue. P rep a ra te anche 200 gr. di riso cotto nel la tte con zucchero e vaniglia. Quando il riso sarà cotto, legatelo con 3 tuorli d ’uovo ed incorporategli un pezzo di burro. Guar- (1) Sommo predicatore ed oratore sacro francese. (2) Antica fam iglia patrizia genovese, che conquistò il dominio di Monaco, eretto a Principato sovrano. V Arte Cucinaria in Italia. — 82.