COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

650 CAPO XV. uite il fondo del tlano con questo apparecchio. Sgocciolate le mele e disponetele disopra, spolveratele con am aretti schiacciati e zucchero candito e tate diacciare al forno. Ser­ vite, nello stesso tempo, una salsa inglese profumata al cacao. 3871. — Mele alla por togh e s e . Sbucciate e svuotate col tubo a colonna 8 belle mele ra in e tte ; riempite il vuoto con crema pasticciera m ista ad uve passe di Corinto e di Smirme cotte nel vino di Madera. Irro ra te le mele con burro e fatele cuocere nel forno. Montatele dentro piccole to rtelette fatte di mezza sfogliata e velatele con una salsa di ribes. 3 8 7 2 . — Soffiato di marroni. Sbucciate perfettam ente gr. 500 di castagne, della migliore qualità ; fatele cuocere con del latte, profumando con del limone, vaniglia, oppure cannella od altro. Cotte, pas­ satele per lo staccio, e fate una purea, aggiungendovi G tuorli d ’uovo; lavorate il tu tto per qualche m inuto, aggiungendovi gr. 100 di zucchero in polvere. Montate gli albumi a neve, incorporateli col suddetto p reparato. M ettete questo nello stampo della forma vo­ luta, e cuocete a forno regolare a bagnomaria. Cotto, diacciatelo e servitelo con siroppo di ribes a parte. 3 8 7 3 . — Tortelline di frutta all’iniilese. P rendete di quei p iatti fondi speciali, detti dagli inglesi : pie diali (disco per pastello). I fru tti, mondati o sbucciati secondo la loro n a tu ra ( 1 ), vengono disposti nel piatto sino ad un cent, dall’orlo, spolverati con zucchero grasso ( cassonade) biondo, ed irro rati con una cucchiaiata d’acqua. R icoprite con una sfoglia di p asta d ’alzata, che farete aderire agli orli del piatto, inum idite leggermente con bianco d ’uovo, e saldate, per soprassello, con una banda di pasta, collata tu tto intorno. Bagnate la superficie del coperchio, spol­ verate con zucchero in polvere, e fate cuocere in forno di calor moderato. 3 8 7 4 . — Uova alla monachella. Affogate nel la tte bollente, zuccherato in ragione di 200 gr. per litro delle uova ben fresche, tenu te il più che possibile molliccie e sgocciolate. Disponetele in una crosta di flano, con bordi alti ed in p asta secca, cotta in bianco, e velata internam ente con man­ dorle toste pralinate. In tercalate una piccola lamella di ananasso, foggiata a crosta, tra ciascun uovo. Legate il la tte che ha servito all’affogamento, con 4 nova intiere e G tuorli per litro ; passate per colino conico, e coprite le uova affogate con questa crema. Spol­ verate con amaretto schiacciato, ed avanzate a forno tiepido per affogare e colorare la crema. 3 8 7 5 . — Uova alla neve. Abbiate : G uova in tere ; 240 gr. di zucchero in polvere ; 4 decil. di la tte bollito ; della vaniglia, oppure del fior d ’arancio ; ed una presa di sale. (1) Tutti i fru tti possono essere impiegati nelle tortine a ll1inglese — che si ammanniscono coll’identico pro­ cedimento — anche se sono ancora acerbi , principalmente l’uva ed i grossi acini dell’uva spina , detta anche « ribes a maccarello » fgroseille à maqueranx). Si accompagnano sovente , con ima salsiera di crema cruda.