COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 651 Procedimento : Separate gli albumi dai tuorli ; i prim i m etteteli iu una bacinella con presa di sale, i secondi in una piccola casserola ; cominciate a frustare adagino gli al­ bumi per montarli a neve, d ie dovrà riuscire leggera e spumosa ; aum entate, progressiva­ mente, lo sbattimento colla frusta fino a che divenga la crema più compatta ed opaca. Mescolate, con precauzione, 125 gr. di zucchero; tenete in serbo. D ’a ltra parte, m et­ tete il rim anente zucchero co’ tuorli e l’odore prescelto ; aggiungete il latte, poco a Poco, e fate rappigliare sul fuoco ; ai primi fremiti, ritira te subito il casserolino, rim estate per un ’istan te, onde impedire che si coaguli, e riserbate anche questa. Riempite un piatto ^altiero, od altro equivalente, con acqua bollente al natu rale ; m antenete il p iatto su an ­ golo del fornello, a piccola ebollizione, mentre che, col cucchiaio d ’argento da vivande, v'>i formerete l’uovo, attingendo la spuma nivea dalla bacinella, e facendolo cadere nel­ l’acqua calda, con un colpo secco dato al cucchiaio ; continuate, in ta l guisa, a farne affogare dodici, in due volte — cioè 6 per ogni volta — perchè sei albumi d’uovo devono produ rre 1 2 uova alla neve. R ivoltateli colla schiumarola, onde affogarli dalle due faccie. Sgocciolateli su d ’un setaccio e lasciateli raffreddare. Montateli a spirale su compostiera fonda, accavallandoli l’uno sull’altro, salsateli con salsa adatta, che potrebbe essere di crema, sia al cioccolatto od al caffè, oppure anche al naturale con fru tta di stagione, come : fragole, ribes, lamponi e simili. 3 8 7 6 . — Matzoth-Koughel (Bodino Israelita). P rendete 4 di quei pani azzimi (cioè non fermentati) che preparano g l’israeliti per il loro Pescha, ossia feste pasquali. Non avendoli, potete ammannire 4 stiacciatine o p a ­ n e tti fatti con pasta non liev itata, che farete cuocere, non molto colorati, al forno. T a ­ gliateli a pezzi, ed ammolliteli nell’acqua tie p id a ; poi spremetene tu tta l’um id ità ; m et­ teteli in una terrin a e sbriciolateli coll’aiuto del cucchiaio. Aggiungete 250 gr. di grasso d ’arnione di bue trito (ritualmente si dovrebbe mettere del grasso d ’oca), per i 300 gr. di peso approssimativo dei 4 pani azzimi ; 250 gr. di zucchero biondo di cassonata, 3 uova intiere, la buccia fina di mezzo limone, e mezza cucchiaiata di cannella regina in polvere. Salate leggermente. G lassate (con grasso di oca oppure grasso di bue fuso) lo stampo ; infarinatelo e versateci l'apparecchio già preparato, riempiendo lo stampo non affatto com­ pletamente. F a te cuocere in bagnomaria, col coperchio, durante 2 ore. Verso la fine della cottura del budino, preparate la sua salsa. M ettete in una casserola 3 tuorli d ’uovo, 1 0 0 gr. di zucchero in polvere, mezza cucchiaiata di fecola di patate, un po’ di buccia di limone finemente trita , e un quarto di litro di vecchio vino di Malaga; mescolate l>ene il tu tto , durante qualche minuto, su fuoco moderato (preferibilmente di ceneri calde), rimestando bene questa salsa fino a che essa sia ben legata e morbidamente pastosa. Uotto che sia il budino, smodellate su piatto e servitelo dopo averci versato sopra la salsa, per modo da ricoprirlo completamente. 3 8 7 7 . — “ Plum-Pudding „ ing le se. Dopo d’aver ben lavato e pestato 500 gr. di grasso d ’arnione di manzo, netto da fila­ menti, aggiungete 500 gr. di mollica di pane trita ta , un pizzico di sale, la raschiatura della buccia di due limoni, 1 0 0 gr. di mandorle trita te , incorporando n. 8 ova, a poco a Poco; e 250 gr. di zucchero. P reven tivam en te av rete messo a macerare in m ezzolitro di rhum, 500 gr. di uva di Malaga, di Corinto e di Smirne ; 500 gr. di cedro, d ’arancio e di li­