COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

58 CAPO V ili. 2 3 0 5 . — B is te c c a alla siciliana. La bistecca può essere tan to di filetto che di lombata o d’altro taglio ; l’interessante è che sia di manzo giovane e non ucciso di fresco. Condite prima la bistecca con sale e pepe, poi m ettetela in un tegame od in saltiera sul fuoco vivace, con un po’ d’olio, e fate rosolar la bistecca da ambo le p a rti. Quando sarà cotta, m ettetela sul piatto, poi ver­ sate subito nel recipiente mezzo bicchiere di marsala e mezzo bicchiere di vino rosso secco; fate consumare, ed in tan to aggiungetele un pochino di aglio trito ed un pochino di finocchio secco, aggiungete ancora una cucchiaiata di salsa di pomodoro, e quando l’intingolo sarà ridotto ad un terzo, versatelo subito sulla bistecca e mandate in tavola. 2 3 0 6 . — B is te c c a alla Marinoni. Dal centro di un filetto di manzo togliete uua bistecca alta 2 o 3 centimetri ; p a ­ ratela e battetela leggermente colla stiaccia ; ap ritela di fianco in due falde. P estate, quindi passate per staccio un tuorlo d ’uovo cotto, 2 acciughe, un pizzico di cerfoglio, un pezzetto di burro, sale e poca senape inglese in polvere. Setacciate tu tti questi ingredienti, for­ mando un solo impasto, che in trodu rre te nell’apertu ra p ra ticata nella bistecca ; ricompo­ netela per bene ed adagiatela sulla griglia già un ta d ’olio. Dopo 10 m inuti, la bistecca sarà cotta all’inglese, cioè il calore sarà giunto sino all’interno, ed allora la porrete sopra un crostone di pane precedentemente fritto nel burro e la servirete con guarnizione di crescione in insalata. 2 3 0 7 . — B is t e c c h e alla wurtemberghese - (Juocete delle bistecche sulla gratella : quando saranno cotte ponetele sul piatto, e col cornetto decorate il centro d’ogni bistecca con un passato di fegato d ’oca e tartufi. Lu­ cidate a gelo con una buona semi-diaccia oppure con sugo ristretto . 2 30S . — P o r te rh ou s e steak. È una bistecca che costituisce una specialità del Porterlwuse Hotel di Xew York. Questa bistecca vien tag liata dal lombo, all’ultima costa ( tenderloin ), vien cotta come le altre bistecche all’inglese, quindi serv ita con salsa bearnese (oppure con salsa di pomidoro); con funghi o tartufi, oppure alla « Mastro d ’oste ». 2 3 0 9 . — Granatine di liletto con passati diversi. Da un bel pezzo di filetto, tagliate tan te fette dello spessore di un cent, e mezzo. B attetele un poco, paratele dando loro bella forma ; steccatele con lardo su doppia riga. Infarinatele leggerm ente; friggetele nel burro chiarificato; togliete l’u n to ; bagnate co» un bicchiere di m arsala; consumato il quale, unirete un poco di sugo e buon gelo- Term inate la cottura, su fuoco vivo, per 4 o 5 minuti, voltando e rivoltando le fe tte ; giuste di cottura, servitele disponendole intorno ad una buona purea, sia di patate o di carote, o di piselli, o di spinaci, ecc. P assate la sa lsa ; unitele un poco d’essenza di ta r­ tufi ; salate le granatine, servite la salsa rimanente a parte. Volendole più eleganti, servite le granatine sopra bordura decorata, riempiendo il centro con funghi o tartufi? oppure con una finanziera fa tta con creste, arnioni, filoni, tartufi e lingua.