COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

652 CAPO XV. mone canditi tag liati a quad retti, 1 0 0 gr. di zenzero candito, oppure 2 gr. in polvere, ed un pizzico di cannella. Mischiate il tu tto aggiungendovi 100 gr. farina ed un buon bicchiere di rhum . Ing rassate con burro una salvietta ed infarinatela, dividete la p asta per la grossezza del dolce secondo le persone che dovete servire, legatela in forma di palla e fate cuocere iti acqua per circa 6 ore. Al momento di servire sballatela sul piatto d ’argento, versan ­ dovi sopra un zabaglione al vino marsala, oppure un decil. di rhum cui av rete dato fuoco al momento di servire. 3 8 7 8 . — “ Plum-pudding „ con macedon ia di trutta. Ingredienti e dosi : gr. 300 di grasso di rognone di manzo pulito dalle pellicole ; 200 gr. d’uva di Corin to ; 200 gr. d 'u v a di Smirne ben pulita e lavata in acqua tie p id a ; 150 gr. d ’uva di Malaga priva dei semi; 100 g r. di corteccia d ’arancia; 100 gr. di corteccia di limone confette e tag liate a dadolini ; 50 gr. di cedrato tagliato a dadolini ; 100 gr. di mele rainette, sbucciate e tag liate line; 70 gr. di fichi passi, trita ti e passati alla macchina per trita re la carne ; 300 di mollica di pane tag liata a dadolini ; 300 gr. di zucchero g ra sso ; 70 gr. di mandorle imbianchite, sbucciate e tr ita te ; 150 gr. di farina di semola: 5 uova in tie re ; due quinti di buon rhum ; due quinti di cognac; un quinto di crem a; una corteccia d ’arancia oppure di limone, trita ta finissima ; un pizzico di sale, ed un piz­ zico di zenzero in polvere, odore di noce moscata raschiata, un pizzico di spezie. Procedimento. — Ponete in una grande terrina le 3 qualità di uva ben pulite, unite il cedro e le corteccie a dadolini, fichi, mele e mandorle, e bagnate con rhum e poi co­ p rite la terrina. M ettete in altra terrina il pane che avete p reparato a dadoliui, bagnatelo colla crema sino a che questo sia ben inzuppato; trita te finamente il grasso, unendo, poco a poco, la farina ; quando sarà ben trita ta , ponetela in un grande recipiente, unendole il pane, l’uva, le corteccie, ecc., che av rete nella te rr in a ; aggiungete : zucchero, sale, noce moscata, spezierie, zenzero, le corteccie di arancia o limone trita te finamente, aggiungete il cognac e il resto del rhum, e m ischiate per bene il tu tto con un cucchiaio di legno, unendovi, uno per volta, le 5 uova. Ungete di burro uno stampo a cupola, più largo che alto, spolverizzatelo di farina e riempitelo del composto ; poscia inum idite un tovagliolo nel centro, spalmatelo di burro e infarinatelo, applicatelo sul composto che vi è nello stampo e legate stre tto il tovagliolo con funicella al disotto dello stampo, osservando che sia ben inviluppato. Ponetelo in una pentola ove vi sia l’acqua che bolle e cuocetelo adagio per 5 ore consecutive ; un quarto d’ora prima di servirlo, levate lo stampo dalla pentola, ponetelo sopra setaccio per levare il tovagliolo ; col coltello toglietene una fetta onde drizzarlo, poi rovesciatelo con attenzione sopra un p iatto , per non guastare la crosta superficiale. Levate dalla superficie un piccolo pezzo e riempite il vuoto con rhum ed un pezzetto di zucchero e infiammatelo all’istan te di recarlo in tavola. Servite una buona salsa a pa rte . Le salse ad a tte per questo « puddingo » sono le seguenti : Salsa vesuviana ; salsa zabaglione; salsa inglese al rh um ; salsa al madera co rretta con rhum o cognac. 3 8 7 9 . — Puddingo di a lb ic o c ch e all’ing le s e . Tagliate a qu arti una tren tin a di albicocche p iuttosto dure, m ettetele in terrina, uniteci i loro noccioli spaccati e pelati ; spolverizzatele con due cucchiaiate di zucchero in polvere e tenetele coperte per mezz’ora. Cuocete nel latte, con poco zucchero e un bastoncino di vaniglia, 200 gr. di riso mettendovi un nonnulla di sale. Im bu rrate e fo-