COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 653 Aerate mio stampo da puddingo con pasta fina da pasticci all’inglese (l’istesso peso di fa­ rina e grasso crudo di rognonata di manzo, p e sta ta e passata per staccio ; impastate il tu tto cou presa di sale ed acqua quanto b asta per o ttenere una p asta beu d u ra ; si fa la pasta per un ’ora prima di adoperarla) ; mascherate la pasta nell’interno di marmellata di mele molto ris tre tta , riempite il vuoto con albicocche disposte a stra ti col riso e qualche poco di zucchero grasso, continuate così sino a che lo stampo sia riempito, copri­ telo con un disco della medesima p asta e poscia chiudete bene lo stampo col suo coperchio. Inviluppatelo in un tovagliolo e ponetelo a cuocere in uua pentola con acqua bollente, per due ore consecutive, facendo attenzione che bolla moderatamente ; 1 0 m inuti prima di servirlo, levate lo stampo, disimballatelo, staccate col coltello il puddingo dallo stampo e vuotatelo sopra piatto ro tondo ; salsatelo con una salsa di albicocche co rretta con punch. 38 8 0 . — Puddingo all’italiana. P rendete 150 gr. di farina, una cucchiaiata di fecola, 1*50 gr. di zucchero, 150 gr. di mandorle mondate e pestate fine con 2 tuorli d ’uovo e passate per staccio, mescolate con la spatola alla farina ed allo zucchero in casserola, aggiungendovi 5 tuorli d ’uova e 2 intiere, bagnate con 4 quinti di latte, poco sale. Ponete la casserola sul fuoco, sempre mescolando, e praticate come per la crema pasticcerà ; ritira te la e lasciatela divenir fredda. In tan to cuocete 150 gr. di riso con poco zucchero e un bastoncino di vaniglia per 2 0 mi­ nu ti; colatelo ben asciutto e sgranato, uniteci un pezzetto di bu rro e ponetelo in una te r ­ rina con 150 gr. di scorzetta candita, tag liata a dadolini, eguale quan tità di ananasso e 2 cucchiaiate di uva sultana, 8 marroni canditi, tag liati a dadi, e 3 uova in tie re; mescolate >1 tu tto per bene e unitelo al composto di crema che avrete lasciato raffreddare. Ungete di burro uno stampo per sciarlotta, a cupola, p iu tto sto g rande; infarinatelo e intonacatelo di di pasta fina da pasticci, osservando che la pasta sia ben riposata ; riempite il vuoto col composto, coprite la d e tta parte con un disco della medesima pasta, congiungendola bene con quella dell’orlo ; chiudete lo stampo col suo coperchio, involgetelo in un tovagliolo, legatelo con funicella e mettetelo in pentola con acqua bollente, facendolo cuocere per - ore len tam en te; 1 0 m inuti prima di servirlo, colate lo stampo, disimballatelo e rove­ sciate il puddingo sopra un p iatto cou precauzione. Salsatelo con una buona salsa al Poncio, oppure con buon sciroppo d ’ananasso al cognac. 3881. — Puddingo alla Borromea . Lavate in acqua calda 2 0 0 gr. di riso e cuocetelo con una bacchetta di vaniglia, latte, un poco di burro e sale moderato; a metà co ttu ra unite 2 0 0 gr. di zucchero; quando è hen cotto, passatelo per staccio ; ponetelo in una terrin a lavorandolo bene, unendovi, di tanto in tanto, G tuorli d ’uovo, 2 in tieri, e 3 albumi montati ben duri. P rep a ra te 8 alb i­ cocche spaccate e tagliate a quarti, eguale quan tità di ananasso a dadi, qualche dozzina di ciliegie siroppate, un pezzo di corteccia candita a da'lolini, due cucchiaiate di uva sultana, una cucchiaiata di mandorle tagliate a filetti, e eguale quan tità di pistacchi puliti e tagliati. Ponete il tu tto in una terrina con 2 bicchierini di Cognac, mescolate il tu tto onde unirlo al composto di riso. Ungete e infarinate a dovere uno stampo a bodino con tubo, riempitelo del composto e cuocetelo a bagnomaria, come di pratica, per circa 2 ore, b a ­ dando che lo stampo sia cope rto ; 1 0 m inuti prima di servirlo, staccate il puddingo colla