COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

654 CAPO XV. lama del coltello dallo stampo e piazzatelo sopra piatto adatto, contornandolo con mezze albicocche preparate come per composta, oppure prugne regina c laud ia: salsate il puddingo con salsa di fragola o salsa di lamponi. 3 8 8 2 . — Puddingo di [rutta alla ber line se . Con 150 gr. farina, una cucchiaiata di fecola, 250 gr. di zucchero, un bastoncino di vaniglia, pizzico sale e 1 quinti di latte, preparate un composto come per spuma, ma appena incomincia a legarsi, ritiratelo dal fuoco; lavoratelo bene e passatelo per staccio; poi lavo­ ratelo ancora, unendovi, uno per volta, 0 tuorli d ’uovo e 2 intieri ; serbatelo a parte. Ungete e infarinate bene uno stampo a cilindro da puddingo con tubo alto, ponete sul fondo 2 cucchiaiate della crema spumosa che av rete pronta, accomodatele sopra dei dischi di pasta genovese o biscotto, sopra ancora m etterete delle mezze albicocche siroppate e asciutte, dopo dei dadi di ananasso e corteccie candite ; bagnate con una tazza del com­ posto a soffiato (crema), e così continuate sino a che lo stampo sia riempito; per ultimo ver­ sateci ancora della crema a soffiato, poscia coprite con un disco di carta del diametro dello stampo, unto di burro e infarinato ; coprite lo stampo col suo coperchio e ponetelo in una grande casserola con acqua, esponetela a fuoco moderato sino che incominci a rapprendere; ritira te la dal fuoco per m etterla per 2 ore in forno tiepido onde non bolla ; quando è pronto levate lo stampo, scopritelo, levate la carta, staccate colla pun ta del coltello il puddingo dallo stampo e rovesciatelo su piatto adatto, contornandolo con 1<S piccole pere bianche to rn ite e siroppate, frammischiandole con foglie d ’angelica candite, ricavate dal fusto col coltellino. Salsate il puddingo con salsa di albicocche al rhum. 3 8 8 3 . — Puddingo di me le a l l ’ing le se . Tagliate a quarti 2 Kg. di m ele; sbucciatele e tagliatele uso sciarlotta ; ponetele in terrina con 200 gr. di uva sultana, 100 di Smirne, 300 zucchero grasso, una tazza di marmellata d ’albicocche, la corteccia di un limone trita ta , un bicchiere di buon rhum e 50 gr. di burro a pezzetti ; mescolate bene il tu tto ; ungete uno stampo da puddingo a cu­ pola, più largo che al^o ; intonacatelo di una pasta fina da pasticcio (vedi forni. 3705), riempite il vuoto col composto, coprite l’ape rtu ra con un disco della medesima pasta, chiu­ dete lo stampo col suo coperchio, inviluppatelo in un tovagliolo ben unto e infarinato nella parte che combacia colla pasta, e legatelo strettam en te al disotto con funicella; im­ mergetelo ili una pentola con acqua bollente acciocché abbia a cuocere moderatamente per due ore consecutive in pentola coperta. Dieci m inuti prima di servirlo, levate lo stampo e ponetelo su setaccio, disimballatelo e staccate il puddingo con coltellino, versatelo sopra piatto rotondo, salsatelo con buona salsa di albicocche corretta con rhum o kirscli. 3 8 8 4 . — Budino di pane e burro (Bread and Batter Puddinq). Spalmate di burro alcune fettine di pane casalingo, e cospargetele d ’uva sultana e corinziana secca, precedentemente lavata in acqua tiepida, poi asciugata. Disponete le fettine in una bacinella ovale o quadrata, oppure in tegamini di porcellana, e copritele con la seguente preparazione : F a te bollire un litro di la tte aggiungendovi 125 gr. di zucchero in polvere ed un baccellino di vaniglia lasciandovelo in infusione per circa 2 0 minuti. Versate questo la tte , adagio adagio e sempre mescolando, sopra tre uova ed