COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 655 otto tuorli sb attu ti leggermente. Passate per setaccio lino, e lasciate riposare il liquido per due o tre m inuti. Togliete allora quella pellicola formatasi alla superficie, e versate sul pane. Il budino dev’essere cotto in forno moderato, o meglio ancora, sulla bocca del forno per evitare l’ebollizione e la b ruciatu ra del pane galleggiante. Può essere servito caldo oppure freddo con accompagnamento di fru tta cotta. 3 8 8 5 . — Budino di p e s c h e alla fiorentina. Versate, sopra uno zoccolo di p asta a briozzo, bagnata con alkermes, un budino di gabinetto, privo di uva, fatto in una forma bassa uso to rta ; disponete in coroua delle Pesche siroppate, coprite il tu tto con marenga, di uno spessore poco più di un cent. ; de­ coratelo, spolveratelo con zucchero al velo e mettetelo in forno, onde rassodare la ma­ renga ; versateci sopra, al momento di servirlo, una salsa alla gelatina di ribes. 3 8 8 6 . — Pa s ticc io “ Medina „. P rep a ra te una crema d e tta « rovesciata » in uno stampo da sciarlotta ; lasciatelo raffreddare. A v rete preparato dei biscotti lunghi quanto le pareti dello stampo, più una to rta della larghezza precisa dell’interno dello stampo. Capovolgete la crema sulla torta, indi fate aderire ben bene i biscotti, attaccandoli con zucchero al caramello, osser­ vando che sian bene attaccati alla to rta. Mediante il tagliapaste, levate più della metà della crema, lasciando un vano sferico ; riempitelo con gelatina di ribes. Coprite la su ­ perficie con marenga, e decoratela. Fatelo essiccare e servitelo caldo, riempiendo gl’ in ­ terstizi decorativi con gelatina pure di ribes. Istesso frutto in salsa, a parte. 3 8 8 7 . — “ P lum c ak e s ,, all’o landese . Lavorate in una terrina gr. 500 di burro ; quando è ben soffice, aggiungete, poco a Poco, 500 gr. di zucchero e 14 tuorli d ’uova, due a due : quando i tuorli saranno incor­ porati, aggiungete, poco a poco, i 14 albumi sb a ttu ti, poi 600 gr. di farina poco per volta; e, per ultimo, 400 gr. d ’uva di Corinto, tag liata e lavata ; 200 gr. di buccie di cedro e limone confette, tagliate a piccoli dadi, un bicchiere di rhum e scorza di limone. Versate i» stampi a sciarlotta rivestiti di carta, cuoceteli in forno tiepido per 90 m inuti almeno ; la carta deve re sta r bianca. Sformateli e lasciateli raffreddare ; quindi m etteteli su sal­ v ietta senza levare la carta. Si possono anche cuocere questi dolci olandesi in recipienti di zinco, di forma allungata, b u rra ti ma senza c a rta ; in questo caso, quando i « plumcakes » saranno cotti, si tagliano a fette trasversali. 3 8 8 8 . — “ Schà le th „ all’israelitica. Si effettua in una cassetta di porcellana [cocotte), grassata con grasso d ’oca, foderata con p asta da tagliatelle, tira ta ben sottile. P er una cassettina della contenenza o capacità di un litro e tre quinti, prendete 800 gr. di marmellata ben densa di mele ra ine tte ; 500 gr. di nva passa di Malaga, d isacinata ; zibibbo di Corinto e di Smirne gonfiati nel­ l ’acqua tiepida, per una terza p a rte ; la metà d ’una buccia fina d ’arancia e i a metà d ’una buccia fina di limone trite ; odore di noce moscata ; 125 gr. di zucchero in polvere ; 4 uova intiere e 6 tuorli ; un decil. e mezzo di vino di Malaga. Mescolate, versate nella cassetta; cliiudetela con una sfoglia ad a tta di p asta ; fate cuocere a forno moderato, durante 50 mi­ nuti. Lasciate riposare per 1 0 m inuti prima di sformare.