COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

656 CAPO XV. 3 8 8 9 . — “ Mince-P ies „ all’ing le s e . P rep a rate 500 gr. di grasso di bue trito , 600 gr. di filetto di bue, freddo, tagliato a piccoli dadi, 500 gr. di uva passa di Malaga d isac in a ta ; 500 gr. di quella di Corinto ed a ltre tta n ta di Smirne ; 500 gr. di buccie d ’arancia confette ; 250 gr. di mele crude, sbuc­ ciate e trite ; pellicola di buccia fina d ’arancio (seste) e succo d ’una arancia ; 25 gr. di spezie; un decil. di cognac; un decil. di madera ed un decil. di rhum. Mescolate il tu tto e tenete racchiuso in un vasetto od albarello du ran te un mese. Foderate degli stampi a to rtelette, alti di bordo, con della p asta d ’alzata ; guarnitele con detto apparecchio, rico­ p rite con sfogliate aventi un foro nel mezzo, e fate cuocere a buon forno. 3 8 9 0 . — Soda “ Cake „. Ponete in una te rrin a tiep ida 250 gr. di burro, a ltre ttan to di zucchero in polvere, 4 tuorli d ’uovo. Lavorate il tu tto colla spatola du ran te 10 m inuti, aggiungete 250 gr. di fior di farina, 250 gr. di uva passa di Corinto, 30 gr. di cedrato confetto, tagliato a da­ dolini, mezzo litro di la tte fresco tiepido, un pizzico di sale e un quarto di noce moscata raschiata. Mescolate i 4 albumi d ’uovo sb a ttu ti a neve, e, in ultimo, 15 gr. di bicarbo­ nato di soda, sciolto in un po’ di la tte caldo. Appena il bicarbonato sarà mescolato all’ap­ parecchio, versate rapidam ente il tu tto in uno stampo ben burrato e cuocete in forno di calor moderato. K itirate quando vi sarete persuasi — conficcando un lungo ago nel centro e ritirandolo asciutto — che il dolce è cotto a punto. 3891. — Pa s ticc io vesuv iano. Dose: mezzo litro di la tte ; gr. 300 purèa di marroni; gr. 250 di zucchero; 10 tuorli d ’uova e due in tie re ; 8 cucchiaiate di farina di riso; una scorzetta di arancia ed una di limone ; un bicchiere di maraschino. Operazione : Colla suddetta dose e tu tto unito formate un pastone, gli albumi d ’uovo montati alla neve ed amalgamate leggerm ente assieme, indi cuocete in stampi a cilindro a bagnomaria. Versate sul p iatto, riempite il centro di una miscela di fru tta tag liata a dadi e ben liquoi'ata, più un cordone di E lium fino e servitelo alla fiamma. 3 8 9 2 . — “ Krak inosk is „ al Rabarbaro (Dolce russo). P rendete 4 uova ; pesatele e m ettete il medesimo peso di farina, di zucchero pol­ verato e di burro. Rompete le uova, frullatele con lo zucchero in polvere ed un pizzico di spezie, cannella e chiodi di garofano, quindi il burro intiepidito come pomata, ed infine la farina. R im estate col cucchiaio di legno e fate ben incorporare ogni cosa. P rendete dei piccoli stampini e bu rrateli ; app iattiteci in ciascuno un pezzo di p asta dello spessore di mezzo cent, e guarniteli riempiendoli di coste di rabarbaro, tag liate a pezzettini. Spol­ verate con zucchero in polvere e fate cuocere per tre qu a rti d’ora circa in forno mode­ ratam ente caldo. 3 8 9 3 . — “ Croustalk is „ russi. M ettete in una casserola 5 kg. di zucchero in polvere che av rete sciolto con circa 40 albumi d ’uovo; rim estate sul fuoco sino ad ebollizione e colorazione alquanto bruniccia ;