COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 657 aggiungeteci, a questo punto, 375 gr. di mandorle greggie e 375 gr. di nocelle che avrete decorticate come di regola, il tu tto grossolanamente schiacciato col rullo ; vanigliate fo r­ temente, poi, mediante un cucchiaio da tavola, prendete di questa pasta, e ponetene, a debita distanza, una cucchiaiata su placca b u rra ta e bagnata, osservando che ogni cuc­ chiaiata di d e tta pasta deve rendere, colla co ttu ra nel forno tiepido come per le marenghe, 3 volte il prim itivo volume. I croustalcis saranno cotti a punto quando si distaccano bene dalla placca. Questa chicca, tanto popolare in Russia, si conserva in scatole di latta per vario tempo. Anzi è da notare che le bricciole vanno conservate per aggiungerle ai nuovi dolci, che, conseguentemente diventano m igliori. « E si capisoe facilmente — osserva Luigi Jumel che dà questa ricetta nel primo numero della Cuisine Moderne — poiché le mandorle e le nocelle essendo già state « praliuate » nel forno, dànno un sapore di tostatura assai più fino a quei dolci cui vennero addizionate; non vi è dunque alcuna perdita ». Conviene pure di farne sempre una grande quantità alla volta, perchè non vanno mai a male e si conser­ vano benissimo, purché ermeticamente rinchiusi e m isti alle briciole dei precedenti pasticcetti. P A $ T E SECONDA. Tramezzi dolci freddi. Come accessori di questi Tramezzi dolci indicheremo gli zoccoli o fondi di piatto ; g li zoccoli in ghiaccio na­ turale; i sostegni o montanti per tramezzi m odellati, le asticciuole ed altre ornamentazioni quali : pennacchi, pomponi, palmette, fiori o sultane in znochero filato ; e piccoli soggetti in pastigliaggio, quali : tazze vasi, cornocopie, ecc. ZOCGOIÌ. — Per quanto concerne gli zoccoli, diremo che questi tramezzi non si servono sopra zoccolo ohe quando sono destinati per essere collocati sulla tavola, ma anche in questo caso devono essere disposti su fondi di piatto, oppure direttamente su piatto che verrà collocato sullo zoccolo, onde poterlo togliere facilmente per farlo passare ai convitati, senza guastare la simmetria della tavola. Trattandosi di huffets, > tramezzi si possono montare direttamente su zoccolo, ma si dispongono anche su tamburi o fondi di forma bassa, mascherati in pastigliaggio di color chiaro, filettati in bianco o con ornamenti, come si può ri­ levare dalla fig. 156 e 157. Per maggior facilità di servizio si dispongono talora su fondi in zucchero scolpito e fondi in legno orlati, ma per modo da conciliare l ’eleganza colla leggerezza, dando a tali or­ namenti un impronta speciale che li distingua da quelli delle Entrate (V. fig. 45 e 46 a pag. 437 del I V oi.). Zocco li in gh iac c io . — Come già accennammo per varie vivande fredde d ’Entrata, (V. pag. 286 del II Voi.) questi zoccoli o vengono tagliati in un blocco di ghiaccio vivo, mediante uno scalpello, dando loro la forma o di roccaglie o di grotte, ovvero di torri costrutte in pietre di taglio a punta di diamante, come nei torrioni del castello sforzesco di Milano (V. fig. 136 a pag. 305 del II Voi.) ; oppure formati in L ’Arte Cucinaria in Italia. — 83.