COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

658 CAPO XV. stampi da zoccoli di stagno o di zinco nikelato, costituiti da due o più pezzi ben chiusi ; questi si riempiono d ’acqua naturale o colorata, nella quale si farà disciogliere un poco d ’albume ; si mettono allora gli stampi nel ghiaccio salato ed abbondantemente salnitrato per lasciarveli fino a che il liquido sia perfettamente congelato. Si estraggono poscia i pezzi per riunirli, incollandoli mediante sale polverizzato. S o s tegn i O montanti. — Questi montanti si compongono d’un piano rotondo, in legno, avente una colonua fissa o mobile nel centro ; l’uno e l ’altro vengono rivestite in pastigliaggio ; il piano può es­ sere orlato con una bordura piena o traforata, ma in pastigliaggio. Sim ili montanti si adattano ai tramezzi modellati entro stampi a cilindro ; bisogna soltanto osservare che la colonna non sia più larga del cilindro l'ig . 158. — Tamburello di burro o di pastigliaggio. dello stampo, nè più alta dello stampo stesso ; quando la vivanda dolce di tramezzo sarà tolta dallo stampo, si applica sulla cima della colonna un soggetto in pastigliaggio, una palmetta in zucchero filato o in ghiaccia reale, una cestellina di frutta diacciata, od un’elegante asticciuola, secondo la natura del tramezzo. Asticciuo le. — Le spadino per asticciuole da tramezzi dolci, consistono in una semplice lama di metallo acuminata alle due estrem ità, cui s’adattano, da una parte, ornati in pastigliaggio. Delle astic- ciuole sono comunemente guarnite con frutta confettata di vario colore e qualità diverse. Si compongono altresì di gelatine dolci e colorate congelate in stampini appositi più piccoli di quelli delle Entrate fredde (V. fig. 35 a pag. 413 del I Voi.), e pure guarniti di frutta per meglio farne spiccare la natura. Salse fredde pet* dolci. 3894-. - Sa lsa spumo sa alla vaniglia. — Ponete in una terrin a 7 tuorli d’uovo, lavo­ rateli un poco e bagnateli con due qu inti di sciroppo vanigliato a 28 g rad i; passate il composto per cornetto di seta in una bastardella stagnata d ie esporrete sul fuoco mode­ ratissimo ; sb attete colla frusta fino a che la salsa diventi ben spumosa ; ritira te la dal fuoco, non smettendo di fru starla fino a che riesca ben consistente, spumosa e quasi fredda ; unitele, per ultimo, 2 cucchiaiate di panna montata, ossia di lattem iele. 3 8 9 5 . - S a lsa cr ema all’ing le s e . — Ponete in una casserola 8 tuorli d ’uovo con 5 cucchiaiate di zucchero in polvere ; uniteci l’odore che più vi aggrada, sia di corteccia di limone o d ’arancia, oppure di cannella o di ananasso o di nocella tosta, ma preferite la vaniglia oppure il caffè tosto e caldo, e bagnate il composto con mezzo litro abbondante di buon latte, qualche cucchiaiata di panna; tram enatela sul fuoco fino a che incomincierà a legarsi ; ritira te la , tenendola sempre mossa sino a quando sarà quasi fredda ; allora pas­ satela per cornetto di seta.