COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 659 3 8 9 6 . - Sa lsa di cinorrodi. — P rendete 500 gr. di cinorrodi (ovario co’ semi di rose canine, volgarmente dette (/ratta cù), lasciateli m aturare in una terrina per 1 o 5 giorni: cuoceteli in una casserola stagnata con vino bianco secco, e ben cotti che diventino come una salsa di pomodoro ; passateli per lo staccio, aggiungete lo zucchero necessario, un po’ di buccia di limone e qualche cucchiaiata di siroppo, lasciandoli cuocere ancora qualche m inuto ; passate per staccio e fate che il passato sia di color rosa. Delle gelatine. L ’ittiocolla detta comunemente gelatina o colla di pesce ha soppiantato tutti i vecchi procedimenti a base di colla di pesce, corna di cervo, cotenne e piedi di vitello o pieducci di pollo, ecc., ottenendo un m i­ glior risultato, con meno lavoro. Modernamente l ’uso della colla d ’Alga Giapponese subentra ancora alla colla animale con vantaggio dei composti, sia per il lato igienico che per la potenza collogena. (Vedi A l g h e a pag. 539 e 540 del II Volume). S’invitano i cuochi a farne l ’esperimento. 3 8 9 7 . - Ch iarificazione d e ll’ ittiocolla. — M ettete a bagno in a c q u a fredda, 50 gr. di ittiocolla ed in una casserola ben pu lita m ettete il sugo di un limone, tre albumi d ’uovo ed un litro d’acqua ; con una frusta di fili di ferro b attete per rompere gli albumi ed aggiungete la colla, (sia di pesce che d ’alga marina) rim estate sul fuoco onde la gela­ tina non s’attacclii al fondo; appena il liquido bolle, ritiratelo sul canto del fuoco fino a che si vede limpido, lasciatelo riposare 5 m inuti e passatelo attraverso il panno due o tre volte, e così o tterrete la gelatina ben limpida, della trasparenza dell’acqua. 3 8 9 8 . - Ch iarificazione del siroppo. — Bagnate dello zucchero con acqua nelle medesime proporzioni ; b attete un albume d ’uovo con un po’ d’acqua e mischiatelo allo zuc­ chero ; mettetelo sul fuoco ; al primo bollore, schiumatelo, aggiungete un po’ d’acqua fredda acciò la schiuma rimonti, riducetelo a 30 gradi e passatelo pel parino. Si chiarifica egual­ mente lo zucchero, spremendovi il sugo di un limone nel momento preciso in cui il s i­ roppo sta per en trare in ebollizione. Si schiuma dopo i primi bollori, e si filtra al panno. 3 8 9 9 . - Gelatina di fragole. P e r una forma di un litro e mezzo, fate bollire 8 decil. di siroppo, versatelo sopra 500 gr. di fragole in una terrina, coprite e lasciate macerare per circa due ore, passatelo Pel panno, unite 6 decil. di gelatina, prendete la forma ada tta , m ettatela in ghiaccio,, fatene rapprendere uno strato di un cent., m ettete qualche fragola dissem inata, rim ettete della gelatina, e via di seguito alternando, fino a che av rete riempito la forma, dopo un ’ora e mezza si può smodellare e serv ire; guarnite con pasticceria. 3 9 0 0 . - Gelatina di marasch ino guarnita con p e s ch e . T a g l i a t e un k g . di pesche, ognuna in quattro quarti, collocatele in un ponzonetto di rame, con siroppo a 25 gr. ; sì tosto bolle, sollevate le pesche, sgocciolate, togliete loro la buccia e fatele asciugare. Unite 6 decil. di gelatina chiarificata e 5 decil. di siroppo}