COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

660 CAPO XV. quando sarà freddo, uniteci 3 deci!, di m araschino; fate uno strato di gelatina nella forma, lasciate rapprendere, agg iustate le pesche, rim ettete della gelatina riempiendo la forma, m ettetela in ghiaccio per due ore e serv itela guarn ita di biscotti. 3901. - Gelatina al limone, all’arancia e mandarino. M ettete a bagno, in un litro d ’acqua, 50 gr. di fogli di gelatina onde rammorbidire tu tte le p a rti dure ; aggiungete 350 gr. zucchero, il succo di 6 limoni con la buccia di 2 ; b a tte te il tu tto onde mischiare con 3 albumi d ’ uovo, rim estate su fuoco lento fino ad ebollizione; ritira ta al lato del fuoco, passatela per salv ietta, ripassatela ancora per ren ­ derla più limpida, riempite la vostra forma, collocate in ghiaccio e serv itela guarnita con piccola pasticceria. Nello stesso modo procederete per ottenere le Gelatine all’arancio o mandarino aggiungendo un po’ di carminio per renderle leggermente colorate. 3 9 0 2 . - Gelatina di fior d’arancio , violetta, ro s e , e vari altri fiori. P e r ottenere il profumo, m ettete in infusione i fiori occorrenti nel quan titativo di siroppo da adoperarsi ben caldo filtrate, indi unitelo alla gelatina chiarificata, model­ latelo e servitelo con pasticceria m inuta o formatelle. 3 9 0 3 . - Gelatina d’arancia all’ing le s e . Spremete, dentro un graticcio sterilizzato, il sugo di 12 arancie fine e di 6 limoni. Aggiungete, per un quarto di litro di sugo, 7 ad 8 gr. di gelatina sciolta in mezzo decil. d ’acqua tiepida, ed una pun ta di cocciniglia. Soffregate le buccie delle 0 arancie su d ’un pezzo di zucchero in pane, rugoso, e g ra ttug iate questo «zucchero d ’a ra n c io » ; a d ­ dizionatelo alla gelatina che zucchererete al vostro gusto, oppure tag liate finamente l’epi­ dermide delle dette scorze e ponetele in infusione in un siroppo spesso, preparato con 125 gr. di zucchero ed un po’ d ’acqua. Mescolate quasi a freddo; ponete in uno stampo oppure lasciate raffreddare in una terrina. In questo ultimo caso, la gelatina, quando sarà rappresa, rovesciatela sulla tavola, dettag liatela a dadolini regolari, colla quale guarnirete delle to rtelette cotte in bianco, delle conchiglie di S. Giacomo o « Capisanti » d ’argento o d ’oro, ed anche delle semplici coppe per sciampagna. Delle Creine fredde. 3 9 0 4 . - Crema vaniglia alla bavarese . — M ettete in infusione, per circa un ’ora, in un litro di la tte bollente, due bastoni di vaniglia ; col la tte fate una crema con 250 gr. di zucchero, 10 tuorli d ’uovo, ed otto fogli di gelatina, passate per stam igna e fatela raffreddare, al momento che s’ispessisce, mescolate tre qu arti di litro di panna mon­ ta ta e m ettetela negli stampi per farla rapprendere in ghiaccio. 3 9 0 5 . - Grema bava r e s e al c i o c c o l a t o . — F a te liquefare 200 gr. di cacao in pasta, versateci la crema bavarese alla vaniglia calda, poco per volta, rimestando colla frusta battiuova onde incorporarlo; fatela raffreddare ed aggiungete la panna montata.