COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARTA 661 3 9 0 6 . - Crema bava r e s e al p istacch io . — P estate 200 gr. di pistacci, mondi della loro pellicola, con mezzo bicchiere di latte, passateli pel setaccio, incorporate la crema bavarese alla vaniglia, indi la panna montata. 3 9 0 7 . - Crema bava r e s e a ll’arancia. — F a te un infuso colla rasch iatu ra della buccia di 8 arancie m ature, con mezzo bicchiere di alcol di E resia via finissimo, messo in una bottiglia o vaso di vetro nella stufa per circa 6 ore. Versate il liquido nella crema bavarese senza vaniglia, aggiungete la panna e fate raffreddare. 3 9 0 8 . - Crema in bagnomaria al caramello . — Ouocete al caramello 150 gr. di zucchero, quando comincierà a colorire, scaldate il modello del quale avrete bisogno, versa­ teci tre quarti del contenuto di zucchero e fatelo passare sulle pareti in modo d ’avere un pic­ colo strato . Il resto diluitelo con acqua per fonderlo onde unirlo alla crema. P rendete 10 tuorli d ’uovo e 4 uova in tere ro tte col battiuova, .100 gr. di zucchero, 10 gr. zucchero vanigliato, tre quarti di litro di panna, l’acqua del caramello fuso, sbattete tu tto insieme, passatelo per stamigna, colatelo entro lo stampo e mettetelo a bagnomaria con acqua bollente indi in forno per u n ’ora e mezza senza farlo bollire. M ettetela al freddo e ser­ vitela diaccia con un giro di biscotti ed anche con lattem iele vanigliato nel centro. Del Bianeomsmc[isit*e. Questa vivanda, da tramezzi dolci è antichissima e la troviamo già negli albomangiari o algomangiari, nei blasmangeri e sim ili term ini, per arrivare al biancomangiare o mangiarbianco dei moderni. Grimod de la Reyniére (che assunse questo pseudonimo — egli si chiamava veramente Alessandro Laurent), il sapiente ga­ stronomo e buongustaio francese che scrisse VAlmanach des gourmands , nonché il Manuel des anphitrions , era entusiastamente ghiotto del biancomangiare, che pretendeva essere difficilissimo a confezionar bene, poiché eg li lasciò scritto '■ « Sur dix grandi cuisiniers, on en oite à peine un seul qui sache bien fa ire le blanc- manger ». Ciò prova che se — come asserisce il prefato autore — tutti i tramezzi dolci, sia : c reme, frittate soffiate, e tutte le vivande a cui son di base le uova, e, in generale, tu tti i tramezzi zuccherati freddi, of­ frono, più o meno, delle difficoltà, delle quali un artista abile deve sapere trionfare ad ogni istante, il bianco-mangiare reclama la maggior attenzione, la più solerte cura. 3 9 0 9 . — B iancomang iar e (Forinola tipo). Apparecchio : Il fondo di questo tramezzo è invariabile e si compone costantemente d ’un la tte di mandorle, ottenuto pestando 500 gr. di mandorle dolci e 10 gr. di m an ­ dorle amare e facendole emulsionare mediante 6 decil. d ’acqna (o, preferibilmente, con un decil. d’acqua e 5 decil. di panna leggera), che verrà agg iunta in varie cucchiaiate. Le mandorle devono essere di fresco decorticate e sgorgate nell’acqua fredda, onde ottenerle ben bianche. Il tu tto lo porrete in un traliccio che strizzerete fortemente to r­ cendolo, onde estrarne il la tte di mandorle. Aggiungete al la tte ottenuto (8 decil. circa), 500 g r. di zucchero a pezzi e 300 gr. di gelatina, sciolta nel siroppo tiepido e passata per garza. Profumate a piacere; colate il composto in stampo leggermente oliato, e fate rapp i­ gliare nel ghiaccio. Qualora si tra tti d ’un bianco mangiare co’ fru tti, il la tte di mandorla vien diminuito di metà e sostituito con la medesima qu an tità di purèa del frutto in trattam ento,