COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

d e l l e c a r n i d a m a c e l l o 59 2310 . - Filettini di bove all’orvietana. F ette di filetto di bove tagliate a forma di filetti di gallinaccio; fatele cuocere in una ite di iiletto di bo’se g sanguinolenti : inaffiatele con un maltiera, su fuoco vivo, per modo che rimanga 1 e. , ie r itaa-lierete Ucelnerino di cognac, pressatele leggermente, e quando saranno te tte ugnali. Avrete ,r„ „ ta nna salsa CUnfroix scura, molto g a s'te » a g g u n g eM . un .. , . ^ ’Orvieto ed una cucchiaiata eli senape j,ui U° dl ^ alogno cotto nel vino bianco secco . deco ratd i Con delle P ron ta; quando la salsa sarà raffreddata al pun , misto • lucidateli « d e di gainberelli, cotte e tag liate per n.età, capperi e cetnoh a vostro ' - gelatina e „»andò la salsa sarà montato da un» piccola coppa 1» quale nem pm > i con delto ^ a || ,lnlol.no d d |„ e farcite con burro d’alici e ben diacciate, e dell ^ coppa, bene disposte, formando un orlo, e poi lu strate con gelatin^ addizionata Guarnite il piatto con crostoni di geiatina, salsiera o maionn ^ (U c°u im p0C0 del trito di scalogno che avrete già fa,K> g ra ttug ia to ; mescolate il tu tto insieme e servite. 2311. — Rumpsteaks con sa lsa b ea rn e s e . Tagliate la fe tta nella parte d etta te sta o grosso fianco di lombata - che " e8C™ Più tenera di quella tag liata dalla coscia, da dove la ricavano g ng e a 1)ollice e di buoi ingrassati specialmente ad hoc — ; e tenetela dello spessore di a me 1 grandezza sufficiente per due o tre persone; fatela rostire su a gra c . b Saudo nel suo centro un poco di gelo liquido di carne, ed in g.ro salsate con ■lese, oppure servite questa salsa soltanto a parte. 2 3 1 2 . _ Pastello di bue alla s c o z z e s e . Poco differisce dal precedente. Le fette di bue vengono tagliate a forma d,^ costo ^ di montone, condite con sale, pepe di Caienna ed una presa * tono in po^v ^ Stratificatele a mo> di corona, alternando uno strato di grasso _ coprite con b « e ; riempite il piatto concavo, aggiungete, la crosta sarà colo­ nna sfoglia di nastn snidatela bene agli orli; doratene il uiss 1 , il »gud ni pasta, samaieia ueuc , , mezza di cottura in forno caldo. ta, m ettete una carta unta di grasso. Concedete 2313. - Pastello di filetto di bue all’inulese. ir re /lì comune per crostate, con 250 gr. 1 reparate, qualche ora prima, mezzo g. ‘ finemente, oppure con altrettan to * «« g - di grasso d’arnione di bue, nelP acqaa, nn K g. «on unto di cucina, sale ed acqua. Cuccete pu , ^ essore? del filetto di bue (un 1 Patate non sbucciate. Tagliate a fette, ì u ' ^ gu fuoco yivo> aggiungendovi fate lestamente irrig id ire nel burro, ques | ^ prezzem0l0) pure ; > pugillo di funghi freschi triti, «n p im co d1^ ^ ^ ^ 50() gr> (lì a tl>e condite piuttosto accentuatamente. ‘ dello stesso rognone. S b u c c ia te le grasso d ’arnione di bue, con a ltre ttan to d i 1 si)essc. Guarnite alternativa - tate e tagliatele in forma di turaccioli quindi a ro 1 fondo da grattino, « en te , con degli stra ti di battu to , di p atate e di M eta, ^ ^ ^ ^ 1 1 modo da colmarlo a cupola ; ricopritelo con < ■