COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

662 CAPO XV. mantenendo la stessa dose di gelatina. La panna impiegata per i biancomangiare dev’es­ sere fresca e leggera. Gli stampi per biancomangiare devono sempre essere provvisti d ‘un bozzolo centrale. 3910. — B iancomangiari d iverse. F ru tti (ai). — Albicocche, Fragole, Lamponi, Nettar ina (Brugnoni) , Pesche, ecc. Profumi d iversi (ai). — Arancie, Kirsch, Kummel, Noci fresche, Mandorle e Nocelle (metà ciascuna), Pistacchi (metà pistacchi e metà mandorle, con qualche goccia di verde vegetale), Hhum, Vaniglia, ecc. Nastrati ( Iìubannés ). — Disposizione nastriforme e stratificata, alternando i vari appa­ recchi, di profumi diversi e di colori ben d istin ti e variegati, montati successivamente a stra ti regolari. Dei formaggi alla Colbert. I maestri antichi non furono mai d ’accordo sopra il vero nome di questi dolci, è certo però che il nome di Colbert sparì dai trattati per far posto alle Bavaresi. Siamo d’avviso di conservarli tutti e due perchè veramente sono assai distinti gli uni dagli altri di gusto diverso. 3911. - Formaggi “ Colbert „ alla vaniglia. — F a te bollire un litro di la tte con 300 gr. di zucchero, 2 bastoncini di vaniglia e fatelo ridu rre di un decil. M ettete ad ammo­ llire in acqua, 30 gr. di gelatina, per una mezz’ora, poi un itela alla crema; il calore stesso la fonderà ; passatela per stamigna, lasciatela raffreddare e quando p renderà consistenza unitele un litro di panna montata. 3912. - Formaggi “ Colbert „ al ciocco la tto. — F a te fondere 250 gr. di cioccolatto, diluitelo con la tte , quando sarà sciolto unitelo alla crema, indi finite come sopra. 3913. - Formaggi “ Co lbert,, alle noci. — Sbucciate 300 gr. di noci, bagnatele con 2 decil. di latte, passatele per stamigna, unitele alla “ Colbert ,, v an ig lia ta ; ultimate colla panna. 3914. - Formagg i “ Co lbert,, al p istacch io . — Mescolate 300 gr. di pistacchi pesti con 2 decil. di latte, passate xier stam igna, unite il liquido alla « Colbert », finitelo come sopra. N B . — Se il formaggio fosse troppo pallido di colore, aggiungetegli un po’ di verde di spinaci o d ’ortica. Infinite sarebbero le specie di gusti che si possono adottare per queste creme Colbert: ai fiori d'arancio grigliati, ai petali di rosa, al thè, al rhura, al kirsch, al caffè, alle mandorle pralinate, ecc.