COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 663 Delle Bavaresi. Si fanno di due specie : alla crema ed al siroppo ; quest’ultimo procedimento s’addice particolarmente per le Bavaresi co’ frutti. 3915. — B a v a r e s e alla cr ema (Forinola tipo). Apparecchio : Zucchero in polvere 500 gr. lavorato in casserola con 16 tuorli. Bagnate con un litro di latte, nel quale avrete infuso, anticipatamente, un baccello di van ig lia; aggiungete 25 gr. di gelatina, fate rappigliare sul fuoco sino a che l ’apparecchio veli bene il cucchiaio, evitando assolutamente l’ebollizione. Passate pel colino conico, dentro te rrin a verniciata, e fate raffreddare ventilando. Quando l’apparecchio comincia a legarsi, incorporategli un litro di panna montata, 1 0 0 gr. di zucchero in polvere, e 25 gr. di zucchero vanigliato. Versate subito l’apparecchio in uno stampo cilindrico, leggermente oliato, e fate rappigliare in luogo fresco o in terrin a con ghiaccio, ma senza sale. Smodellate su salvietta. NB. — Come derivazione dalla Bavarese tipo sopra descritta, per cambiamento di profumo, sono quelle a,l’Arancia, Anisetta, Caffè, Cioccolatto, Kirsch, Noci fr e s ch e , Nocelle, Mandorle F*raliliale, Violette, eoe. L ’apparecchio suddetto può impiegarsi egualmente per le Bavaresi co’ frutti, Per la quantità di crema indicata, ed alimentando la dose della gelatina. Tuttavia, il procedimento col siroppo, è, come si disse, preferibile per questo genere di bavaresi. 3916. — B a v a r e s e al siroppo. Apparecchio : 5 decil. di purèa di fru tti, diluita con 5 decil. di siroppo freddo a 30 g ra d i; aggiungete il succo di 3 limoni, 30 gr. di gelatina, disciolta e passata per pannolino, e mezzo litro di panna montata. Versate tosto la composizione in uno stampo bozzolo (douille), o bicchiere, e fate rapprendere in luogo fresco o sul ghiaccio. Smodellate lo stampo con acqua calda. NB. — Gli apparecchi di Bavarese al siroppo possono addizionarsi di frutti della medesima natura quelli impiegati per fornire la purèa. Crudi, se si tratta di fragole, lamponi, ribes, uva spina, ecc., ilttogati nel siroppo, se si tratta di frutti polposi. Così possono essere trattate, col procedimento suddescritto, 1« B avaresi: Ananasso , Banane, Frago le, hamponi, Melone, e via dicendo. 3917. — B a v a r e s e alla moderna (Servizio da ristorazione). Ad un piatto da servizio, dall’orlo piuttosto elevato, applicate u n ’orlatura a ringhiera di vostra fantasia, costitu ita di am aretti, biscotti, marenghe od altro a piacimento, e fatela aderire all’orlo con zucchero caramellato. R icoprite il centro del medesimo d ’uno strato di pasta genovese, di mezzo cent, circa. A pp ron tate una crema nelle seguenti dosi : la tte quattro quinti ; zucchero gr. 300 ; tuorli d ’uova n. 12 ; ittiocolla (marca oro) n. 10 fogli, ed un baccello di vaniglia. Passatela pel setaccio in una bacinella ; quindi aggiungeteci 150 gr. di burro crudo ; frustatela sul ghiaccio, finché non divenga semifredda, per poi ’'» irle un litro di lattem iele ben fermo. V ersatela nel suddetto piatto , che in precedenza avrete irrorato con un decilitro di liquore delicato : Alkermes, Guragao o Kirsch. A lla