COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

664 CAPO XV. superficie, secondo i gusti, potrete seminarci dei pistacchi, delle mandorle toste, dei fran ­ tum i di marroni canditi, oppure, se la stagione è propizia : delle fragole, dei lamponi, delle ciliege od altro fru tto d ie più vi aggrada. 3918. — Pane di frutti. Identico apparecchio indicato per le Bavaresi con fru tti, ma senza crema e, conseguentemente, un po' più deboli in gelatina. Questi pani si fanno in stampi per sciarlotte, incam iciati di gelatina in rapporto col profumo dei frutti impiegati, cioè : albicocche, ciliege, fragole, lamponi, ribes, ecc. 3919. — B a v a r e s e di noci f r e s ch e . Abbiate : 3 0 0 gr. di noci fresche, mondate, senza averle sbianchite ; 3 0 0 gr. di zuc­ chero a pezzi ; tre quarti di litro di latte ; 3 decil. di ottim a panna di latte, ben spessa ; da 8 a 10 fogli di gelatina ; un bicchierino di kirsch ; 2 kg. di ghiaccio. P e sta te le noci monde nel mortaio, e versateci un po ’ di la tte freddo, poco a poco, sempre pestando, per modo da ottenere una purèa finissima. S tendete questa purèa su d ’un traliccio, quindi torcetelo fortemente, raccogliendo il succo dentro una casserola a becco, d im e tte te nel mortaio il residuo dalla purèa rimasto nel traliccio, pestatelo nuovamente, aggiungendo ancora un poco di la tte freddo ; rifa tta per tal modo la purèa, riponetela nel traliccio, torcetelo come precedentemente faceste; rinnovate quest’operazione fino ad esaurimento totale del la tte freddo. Operando in questa guisa, più voi farete passare delle noci a t ­ traverso il traliccio, più la vostra bavarese sarà delicata e profumata. Però abbiate la precauzione di non impiegare più della metà del detto latte, du ran te l’operazione di pe­ stare e ripestare le noci nel mortaio, onde o ttenere quel succo oleo-latteico prodotto dalla combinazione del succo di noci col la tte . In seguito, m ettete dentro una casserola a becco il rimanente la tte ed i 3 0 0 gr. di zucchero ; ponete questa casserola su fuoco ordinario, e durante che il la tte si scalda e che lo zucchero si fonde, rim estate adagino con cuc­ chiaio di legno ; così operando, la sostanza caseosa che si trova nel la tte non s’attaccherà al fondo della casserola. P rim a che il la tte incominci a bollire, ritira te la casserola dal fuoco, ed aggiungete al la tte i fogli di gelatina, che av rete pronti, dopo averli ben lavati ed asciugati. (Se questi fogli saranno spessi, basteranno 8, altrim en ti ne occorreranno 10). Tenete la casserola fuori del fornello, poiché il la tte è sufficientemente caldo per fondere i foglietti d ’ittioco lla; continuate a rimescolare fino a che la miscela si raffreddi. Però, mentre che la miscela è tiepida, versateci dentro il la tte di noci che è dentro la prima casserola che non è sta ta messa sul fuoco ; e affinchè la nuova miscela sia perfetta, ver­ sate e riversate, da una casserola all’altra, 2 o 3 volte. A v re te uno stampo a bozzolo, festonato, della contenenza d ’un litro e mezzo circa ; oliatelo, poi rovesciatelo su d ’una placca, acciocché l’eccesso d ’olio ne decoli. Montate della panna (3 decil.) a neve, ma non troppo ferma ; m ischiatela colla prima preparazione, e ciò facendo, operate ancora col frustino, versando prim ieramente un poco di questa preparazione (che è liquida) nella panna montata, lentam ente, e rimestando sempre ; poi mescolate bene il tu tto , versandoci dentro il bicchierino di kirsch, verso la fine dell’operazione. Guarnite con la bavarese lo stanipo ; is s a te lo bene, verticalmente, in un piccolo secchio di legno, circondatelo di ghiaccio pesto (2 kg.) ; salatelo con sale grosso grigio ; coprite lo stampo con un panno. Tenete in ghiaccio du ran te 2 ore. Smodellate come d ’uso, ponendo lo stampo in a cq u a piuttosto calda, e ritiratelo subito per asciugarlo e smodellare, servendovi d ’un piatto che porrete sullo stampo, poi rovescierete questo sul piatto, capovolgendolo. A ll’ultimo istan te togliete lo stampo ben d iritto (Invenzione del prof. A. Colombiè di Parigi).