COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 665 3 9 2 0 . — Budino gh iaccia to alla N e ss e lrod e . P rende te 700 gr. di castagne passate e cotte nel latte, aggiungete 800 gr. di panna e 10 tucrli d ’uovo, 20 gr. di zucchero alla vaniglia, 300 gr. zucchero in polvere, colate il tu tto in casserola, rim estando sul fuoco tino all’ebollizione; passate per stam igna e lasciate raf­ freddare. Collocate la crema in una so rbettiera, fatela gelare, quando sarà densa, mischia­ tele due decil. di panna montata, 100 gr. di uva sm ime, 100 gr. di arancia candita t a ­ gliata a quad retti, 100 gr. d ’ananasso ed un decil. di maraschino; modellatelo entro forma a piram ide e ricollocatela in ghiaccio e sale; dopo un ’ora, servite il bodino sopra salv ietta ed inv iate a p arte una salsiera di panna montata, allungata con maraschino. 3921. — Budino gh iaccia to alla Du ch e s s a di Genova. M ettete in ghiaccio una forma a cupola, con un gelato alla fragola, fate uno strato di un cent, circa di spessore, con gelato di mandorla misto ad am aretti ro tti e fru tta cand ita di varie sorta e tag liate a quad retti ; riempite il centro, coprite e congelate per un ’ora, e servitelo con un contorno di ta rte le tte con fru tti accompagnato da una salsiera di salsa di fragole. 3 9 2 2 . — Budino gh iac c ia lo alla Ponti. F ate una crema con 200 gr. di zucchero, 10 tuorli d ’uovo, un bastone di vaniglia, mezzo litro di panna; ritirando la dal fuoco, m etteteci 100 gr. di pistacchi e 100 di mandorle che av rete pestate e passate per setaccio, lasciate raffreddare; collocate uno stampo a cu­ pola in ghiaccio, fate uno strato di crema, uno strato di biscotto alla mandorla ; bagnato con maraschino; seminate sopra uva di Smirne e buccia d ’arancia candita tag lia ta a qua­ d re tti; fate un ’altro strato di crema e biscotto fino a che sia riempito, collocatelo in 1111 secchio con ghiaccio e sale, lasciatelo gelare per tre ore, servitelo sopra uno zoccolo di ghiaccio, ed accompagnatelo con una salsa di crema al pistacchio. 3 9 2 3 . — Budino alla R ichelieu . Composta di prugne, passata per setaccio, rido tta con sugo di prugne, e addizionata con medesima quan tità di gelatina al kirscli fortemente collata. F a te rappigliare sul fondo d ’uno stampo oliato per sciarlotta, uno strato di apparecchio, d ’un cent, e mezzo di spessore. S ituate nello stampo un’altro più piccolo da sciarlotta, stagnato esternam ente e ripieno di ghiaccio, che si troverà sospeso nel mezzo dell’altro mediante le orecchie appoggiate sull’orlo del primo. R iempite il vuoto in terparietale con l’apparecchio di prugne e lascia­ telo rappigliare. R itira te il ghiaccio dal piccolo stampo, rimpiazzatelo con acqua tiep ida per staccarlo dall’apparecchio, e toglietelo subito via. R iempite il vuoto centrale con un apparecchio di bavarese vanigliata e fatelo rappigliare. Smodellate su salvietta. 3 9 2 4 . — Budino gelato alla Sambuv. P rendete 100 gr. di pistacchi pesti con latte, e passateli un iti a 300 gr. di purèa di castagne e 30 gr. di zucchero vanigliato, uniteli ad una crema fa tta con 10 tuorli d’uovo, 200 gr. zucchero, bastone di vaniglia e mezzo litro di la tte ; lasciate raffreddare. P rendete uno stampo a cupola, metteteci un po’ di crema, fate uno strato di biscotti rotondi di V A rte Cucinaria in Italia. — 84.