COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

666 CAPO XV. 3 cent, di diametro, farciti con marmellata d’albicocca e bagnate con kirsch ; sem inate dei pezzetti di ananasso, ricoprite colla crema, alternando con biscotti fino a d ie sia pieno lo stampo; coperchiatelo, e mettetelo a gelare con ghiaccio e sale per tre ore, servitelo sopra salvietta, contornata da fe tte d ’ananasso ed accompagnato con salsa di albicocche. 3 9 2 5 . — Budino di me le alla parigina. Tagliate in quattro delle mele ran ette, fatele bollire; appena cotte, toglietele dall’acqua e passatele per setaccio, aggiungete 350 gr. di zucchero, un bastone di vaniglia, mezzo litro d ’acqua, 150 gr. di marmellata d ’albicocca; all’ebollizioue passatele e lasciate raffreddare; collocate l’apparecchio nella sorbettiera, fate rapprendere ed aggiungete 400 gr. di panna montata, mista a 150 gr. d ’uva sultana, e 100 gr. di cedro tag liato a dadi. Montate il budino sopra zoccolo di ghiaccio, guarnito con pasticcetti. 39 2 6 . — Budino gelato alla Montmorencv. A ffettate gr. 250 di mandorle, bagnatele con 2 albumi d ’uovo e 30 gr. di zucchero, met­ tetele sopra placca di rame e fatele colorire in forno, pestatele con due decil. di latte. F a te una crema con 10 tuorli d ’uovo, 350 gr. di zucchero, 8 decil. di la tte ; appena rap ­ presa, unite le mandorle, una cucchiaiata di zucchero bruciato e mezzo bicchiere d’acqua di fior d’arancio, fate raffreddare, indi collocate la crema in una sorbettiera, fatela con­ gelare, aggiungete 400 gr. panna montata, 150 gr. di am aretti concassati e 50 gr. di pistacchi tagliuzzati. M ettete in ghiaccio una forma a cupola, passateci un po’ di siroppo oude far collare alla parete dei pistacci tagliati, alternati da ciliege rosse; riempite la forma, rim ettetela in ghiaccio e sale per un ’ora. Servite sopra zoccolo di ghiaccio, attorn iato da pasticceria. 3 9 2 7 . — Budino alla Malakoii. Crema all’iuglese collata, fluita con 5 decil. di panna doppia cruda, freschissima, per litro. Guarnite con marmellata di pere e di pomi. Ammannite, come per una sciarlotta : uva di Corinto e di Smirne, mandorle fresche sfilettate, buccie d’arancia a dadolini, e fette sottili di biscotto raffermo, o di biscotto al cucchiaio imbevuto di liquore. Montate dentro stampo oliato da sciarlotta, alternando gli stra ti di crema e di guarn itu ra nel se­ guente ordine : prim ieramente crema, poi uno strato di fettoliue di biscotto spalmate di marmellata, sopra cospargete dell’uva di Corinto e di Smirne disaciuate. buccie d ’arancia e mandorle ; quindi, nuovo strato di crema e via di seguito. F a te rappigliare, rovesciate su piatto , e velate con zabaglione al kirsch. 3 9 2 8 . — Budino di riso all’imperatrice. Cuocete 250 gr. di riso ben lavato e rinfrescato in un litro e mezzo di la tte e panna; metterete, appena cuoce, 300 gr. di zucchero ed un bastone di vaniglia ; collocatelo a bagno­ maria per un’ora, lavoratelo col mestolo e lasciatelo raffreddare, fatelo ghiacciare a metà in una sorbettiera, aggiungete 350 gr. di panna montata, ed una dadolata di prugne verdi, di pere candite e di ciliege, (300 gr.); m is ch ia te e collocate il tu tto in uno stampo, fatelo congelare per un’ora e mezza, e servite con una crema d ’albicocca a parte.