COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 667 3 9 2 9 . — Budino tjelato alla mar che sa . P assate per setaccio un kg. di pere ben m ature dette di S. Germano. Aggiungete 300 gr. di zucchero, 10 gr. di zucchero vanigliato, m ettete il passato in una sorbettiera, gelatela come un sorbetto, aggiungete: una marenga all’italiana fa tta con 3 albumi d ’uovo e 100 gr. di zucchero cotto al piccolo caramello, 300 gr. d’ananasso tagliato a quad retti e 200 gr. ciliege candite; m ettete il composto entro uno stampo a cupola, chiudetelo erme­ ticamente, e rim ettetelo in ghiaccio e sale per un ’ora e mezza. Servitelo colla salsa se­ guente : collocate entro una sorbettiera mezza bo ttiglia di moscato, spremete il sugo d ’nna arancia, 50 gr. di zucchero, ed un uovo di marenga all’italiana; lavorate l’apparecchio fino à consistenza d’una crema spessa, e servitelo con lo spadino. 3 9 3 0 . — Budino alla diplomatica. Stampo da bavarese, oliato, il di cui fondo avrete decorato con fru tta candite. Guar­ nite con apparecchio bavarese vanigliato, e di biscotti al cucchiaio imbevuti di kirsch e di maraschino, disposti a s t r a t i a lte rn a ti; su d’ogni strato di biscotti, sem inate dell’uva di Corinto e di Smirne macerata nel liquore zuccherato, e versateci, qua e là, qualche cucchiaiatina di confettura d ’albicocche. 3931. — Budino alla diplomatica con frutti. Come il precedente, aumentato di stra ti di fru tti freschi, quali : pere fondenti, pesche, albicocche, ecc. Questi fru tti saranno tag liati a fe tte sottili e macerati anticipatamente in un liquore zuccherato o rosolio. Circondate la base del tramezzo con una composta di uno di questi fru tti, oppure con una composta variegata. 3 9 3 2 . — Budino “ Ideal „. Confezionate una crema pasticciera ben montata al ghiaccio. In tan to p reparate una gelatina di corniole, colla quale formerete lo specchietto al fondo dello stampo, che poi decorerete con ghiaccia al cioccolatto. Versateci la crema poco a poco, e, ad ogni strato? metteteci una mescolanza che avrete fatta gelare. A v rete cura di lasciare un piccolo spazio attorno allo stampo per versarvi la suddetta gelatina di corniole. Servite con buccie sfilettate di mandarino candito, e gelatina al limone b rillantata. 3 9 3 3 . Tivoli alle trattole. A v rete uno stampo cilindrico arabescato alla floreale, incamiciato con gelatina al l'ir,seti ben chiara. Riempite lo stampo con apparecchio bavarese alla purèa di ^fragole. Smodellate su salv ietta e circondate con gelatina trita . 3 9 3 4 . — Timballo alla “ inagfliostrina „. Timballo di p asta da savarino, cotta in uno stampo da sciarlotta, vuo tata in tern a­ mente, e leggermente siroppata al kirsch, e rimessa nello stampo. Guarnite con appa­ recchio di bavarese vanigliata e con fragole di bosco (de tte maggiouster in Lombardia') macerate nel kirsch zuccherato, alternando gli strati. Lasciate rappigliare e rovesciate