COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

668 CAPO XV. prim ieramente su di un tondo, quindi sul piatto di servizio. Montateci sopra una p ira­ mide di crema Chantilly, e picchiettatela, qua e là, con piccole fragole. Orostonate il p iatto con gelatina alla fragola. 3 9 3 5 . — Timballo pasta di mandorle per gelati. F a te cuocere in un ponzonetto Kg. 1,500 di zucchero; cotto alla cottura croccante del caramello, aggiungete 750 gr. di mandorle dolci sbucciate, peste con un decilitro e mezzo d ’acqua e passate per setaccio; rim estate fuori del fuoco, rim ettetelo su fuoco lento, sempre rimestandolo fino a che av rete una p asta consistente, versatela sopra marmo, lascia­ tela raffreddare, però sempre rimestandola acciò non formi grumi ; ritira te la en tro reci­ pienti di porcellana. F a te tan ti cannelli di 2 cent, di diametro quan ti bastano per collo­ carli attorno ad un modello liscio per sciarlo tta; fateli seccare nella stufa, collocateli assieme mediante diaccia montata (si ottiene questo amalgama con zucchero e albumi d ’uovo, ottenendo una pasta leggera), formate pure il fondo, con un disco di 3 cent, più largo del modello e mettetelo in stufa a seccare; mascheratelo sull’orlo con pistacchi trita ti, e collo­ cate il timballo sopra. Sopra ogni cannello collocate una ciliegia, e decorate il timballo in diaccia rosa. A l momento di servire riempitelo di un gelato alla crema di mandorle. 3 9 3 6 . — Timballo alla Chateaubriand. P e sta te 150 gr. di mandorle dolci pelate, con 2 uova; passatele per setaccio, pesate e collocate sul tavolo 150 gr. di zucchero in polvere, 150 gr. di farina, la buccia d ’un li­ mone trita ta e 75 gr. di bu rro ; unite tu tto assieme formando una pasta consistente come la pasta frolla ; lasciate riposare, spianate la p asta dello spessore di 6 mill., tag liate fuori 12 dischi di cent, due e mezzo di d iam etro ; col resto della p asta fate una striscia unita, dell’altezza del modello, che adopererete per confezionare il timballo e cuocete in forno tag liate le strisce ancora calde di cent, due e mezzo di larghezza ; quando i dischi e le strisce saranno fredde, poggiatele, accavallandole entro il modello a timballo: i dischi in fondo, le striscie nelle p arti, collandole con diaccia; fatelo seccare, ed al momento di ser­ vire, riempitelo con un gelato detto Chateaubriand, fatto con gelato alla crema vanigliata, con pere tag liate a qu ad retti, mele, ciliege ed albicocche siroppate. Sformatelo sopra sal­ v ietta, e con un pennello intin to nella marmellata d ’albicocche fateci una velatu ra. 3 9 3 7 . — Timballo di marenghe . M ontate a neve 0 albumi d ’uovo, m ischiate 300 gr. di zucchero in polvere, una cucchiaiatina di zucchero vanigliato ; mescolate agli albumi lo zucchero, formando una p asta liscia; collocatelo entro un sacco con un cannello grosso in fondo , formate 7 circoli del diametro di 14 cent, sopra placche debitam ente im burrate ed infarinate, su cui avrete già segnato i 7 circoli ; fateli cuocere a forno non troppo caldo; quando saranno cotti, uni­ teli uno sopra all’altro, collandoli con diaccia; collocateli sopra un fondo di p asta frolla di 16 cent., passando i bordi in un trito di p istacchi. Riempitelo con panna montata alla vaniglia, oppure alla nocciuola, al cioccolatto od al pistacchio. 3 9 3 8 . — Timballo di marenga in foggia d’a lveare. F a te 7 dischi, come sopra, preparandoli comé per il timballo, fatene altri 7 in g rada­ zione più piccoli, di maniera che si possa collocarli uno sopra l’altro formando una piramide;