COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

670 CAPO XV. servizio, passerete gli spicchi di mandarino e le olive di pasta di pistacchio in un chia­ rissimo caramello. Con queste formate una piccola corona che porrete sopra il biscotto decorato che avrete già messo su p iatto con tovagliolo. La bomba va nel centro della corona, guarnitela con una spadina adorna di un ’albicocca. 3 9 4 0 . — Sciarlotta aU'arlecchina. Guarnite il fondo d ’uno stampo con un disco di carta bianca, e la sciarlotta modellata all’ingiro co’ montanti di genovese diacciati : bianco, rosa e verde pistacchio, alternandoli. F a te rappigliare degli apparecchi di bavarese : fragola, cioccolatto, pistacchio ed albicocco in cerchi da flano posati su carte oliate. D ettag liate questi apparecchi in grossi dadi, me­ scolateli ad un apparecchio di bavarese un po’ liqu ida; guarn ite la sciarlotta, e fatela ra p ­ pigliare. Quando la sciarlotta l’avrete smodellata, ritira te il disco di ca rta, e rimpiazzatelo con un fondo in pasta secca, diacciata e decorata con fru tta candite. 3941. — Sciarlotta alla “ Chantillv „. Si eseguisce con quelle cialde, d ette gaufrettes dai francesi, fa tte aderire diretta- mente su fondo in pasta secca. Guarnite con panna montata zuccherata e vanigliata, montandola a piram ide. F in ite con un punteggiato alla crema leggermente tin ta in rosa. 3 9 4 2 . — “ Sciarlotta „ alla Della Torre. D o si: Gr. 400 di zucchero; gr. 200 di farina di semola; gr. 75 di fecola; gr. 200 di burro sciolto e 12 uova intiere. Montate le uova collo zucchero ed essenza di limone, a bagnomaria ; poi, a freddo, unite la farina ed il burro. Procedimento : Colle suddette dosi fate un biscotto che cuocerete negli stampi a ci­ lindro, in forno regolare. A giusta co ttu ra, ritiratelo e lasciatelo raffreddare, indi con un taglia pasta rotondo tagliate il biscotto dalla p arte più larga, e vuotatelo bene, inzup­ patelo leggermente nell’alkermes o nel maraschino. Avrete pron ta della panna montata fresca e ben solida, mischiate con qualche cucchiaiata di polvere di croccante di nocciuola, indi riempite il biscotto a strati, fra la panna e la pasta che avrete estra tto dall’in ­ terno ìlei biscotto, e questa ben imbevuta d ’alkermes, e cosi finché sia pieno, poi coprite col suo coperchio di biscotto che av rete avuto cura di levare in tatto . Capovolgetelo sopra una piccola lastra liscia, e decoratelo, con un sacchetto a tasca, di panna montata alla vaniglia e pun teggiata di ciliege candite ed angelica. Cosi finito, mettetelo un poco su rialzo, sotto campana coperta di ghiaccio, per circa due ore. Servitelo poi con un cordone di salsa crema ben ghiacciata e corretta col cognac, e dei crostini a pun ta decorati col suddetto biscotto, che av rete p reparati con la medesima pasta. 3 9 4 3 . — Sciarlotta alia Valentina. F a te cuocere della pasta a biscotti sopra una lastra ben bù rrata, distesa per un cent, di spessore, ghiacciatene una parte con ghiaccia rosa, l’altra con ghiaccia cioccolatto, tag liatela a qu ad retti e foderate uno stampo liscio, formando una scacchiera. Riem­ p ite con una bavarese alla vaniglia cui av rete aggiunto due cucchiaiate di zucchero bruciato e 100 gr. di uva di Malaga ; m ettetela a gelare e serv itela contornata di pasticceria.