COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 671 3 9 4 4 . — Sciarlotta regina. P rendete gr. 250 di farina ed uua cucchiaiata di fecola; gr. 250 di zucchero; gr, 200 di bu rro ; gr. 100 di estra tto di caffè Moka; un bicchierino di cognac; n. G tuorli d ’uovo e gli albumi montati alla neve. Con questo apparecchio fate un biscotto che cuocerete in stampo da sciarlotta. Freddo, svuotatelo nel mezzo, e riempitelo di panna montata al cacao e vaniglia, legata con gelatina come una bavarese. Decorate bene il biscotto all’esterno con marmellata e fru tti cand iti; contornate con quarti d ’arancia ripieni di gelatina di fru tta rossa al gusto di alkermes. 39 4 5 . — Sciarlotta alla R ina scenza . Tappezzate, all’ingiro solamente, con rettango li di genovese bianca e rosa. Il fondo dello stampo coperto da un disco di carta bianca. R iempite con un apparecchio di Ba­ varese vanigliato, addizionato di : ananasso a dadi, fragole silvestri, albicocche, pesche (quest’ultim i due, crudi, sbucciati e tag liati a fette sottili), tu tti macerati nel kirsch, qualche momento prima. Smodellate, e sostituite al disco di carta del fondo con una bella fe tta rotonda di ananasso decorata con fru tta. 3 9 4 6 . — Pasticcin i di p e s c h e alla Voltorre (l). Ad una dozzina di belle pesche, non troppe mature, levate il nocciolo (servendovi di un cava verdure), evitando il più possibile di romperle. Mettetele a macerare con si- l'oppo al maraschino e limone (quest’ ultimo per evitare che si anneriscano), du ran te un paio d ’ore sul ghiaccio prima del servizio. Da una to rta m argherita levate tan ti medaglioni, .quante sono le pesche, alti 2 cent, per 9 di circonferenza; inzuppateli lievemente nel siroppo al maraschino, passateli in una ghiaccia cotta, decorando l’orlo leggermente con fru tta candita. Sgocciolate le pesche, riempitele con gelato di vaniglia e deponetele nel mezzo dei medaglioni. 3 9 4 7 . — P e r e alla ven ez iana . Tagliate delle buone pere in forma di spicchi di mandarino ; cuocetele in un leggero siroppo alla vaniglia ; dopo raffreddate, scolatele per bene, bagnatele con Z àrseli, oppure eoa maraschino e m ettetele su ghiaccio. F a te una buona crema alla vaniglia, d etta a l­ l’inglese; quando sarà ben fredda, aggiungetele mezzo litro di lattemiele. Disponete a strati la crema e le pere in un piatto o coppa di cristallo ; seminateci sopra dei pistacchi triti ; guarnite con anelli di pasta genovese diacciati col kirsch o col maraschino ; collocate nel centro di ciascun anello una bella ciliegia cand ita e servite ben freddo. 3 9 4 8 . — P e r e alla sultana. Sbucciate e fate cuocere le pere iu un siroppo vanigliato ; fatele raffreddare nel ghiaccio. Sgocciolatele e montatele in una coppa di cristallo, alternandole con del gelato (1) Voltorre, paesello sulle sponde del lago di Varese, rinomato per le sue pèsche, che oltre al grato e pro ­ fumato sapore , si distinguono per il loro spiccato colore roseo.