COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

60 CAPO V ili. foglia di lauro, e colla pasta che voi salderete sugli orli b agn a ti; p ra ticate un foro nel centro del coperchio di pasta per stabilire il solito caminetto, con un rotolino di bristolino, come quello dei bocchini da sigarette, affinchè il vapore, cuocendo il pastello, possa avere una via d ’uscita senza screpolare la pasta ; doratene la superficie, e concedete un ’ora di cottura. A l momento di servire, allargate il foro centrale, togliete la foglia di lauro, e versateci dentro 2 decil. di salsa al madera. 2314. — Giratelle o Grogiuole alla Rossin i (Tournedos à la Rossini) Si pretende àa alenili clie il grande maestro, detto « il Cigno di Pesaro », — come quello ch'era, come si sà, un grande gastronomo ed inventore di varie viva de prelibate — , un giorno trovandosi nella cucina del principe di Talleyrand, diretta dal sommo Caréme, per spiegare il procedimento nell’ammanii'« alcuni iilettini di bue foggiati a disco, e dopo avere detto che appena rosolati da una parte dovevano es­ sere voltati dall’altra, s’esprimesse colla frase : tournez dos, e che questa insolita espessioue abbia fornito il titolo designativo di quella nuova vivanda, che infatti va sottio il nome di lìossini e di Talleyrand 13 d’altri. Noi italiani possiamo chiamarle Giratelle , Crogiuole, od anche: Grillettate, Grillottole, o Grillettnole j Arsicciate o Arsiccinole; Rosolate o Rosoline ; Cartonatine, Morsoline , Saltimbocca, e via dicendo. Da un bel filetto di bue levate tan ti dischi per giratelle, quan ti ve ne occorrono, ffi» non troppo grossi; batteteli leggermente, parateli, dando loro bella forma. A suo tempo rosolateli nel burro, levate poscia l’unto; bagnateli con buon m arsala; assorbito il quale, ultim ate la co ttu ra bagnandoli con buon semi-gelo. F riggete nel burro tan ti crostoni di pane della grandezza delle giratelle. E seguite una bordura con farcia e decoratela; avanzatela nel forno di calor moderato ; cotta che sia, disponetela su p iatto adatto; po­ nete nel centro una piccola coppa fa tta con riso, riempite i vani in terstiziali con pi- sellini freschi. D isponete i crostoni sulla bordura, adagiateci sopra le giratelle e sormoii' ta te ciascuna con un disco di fegato d ’oca, di mezzo centimetro più piccolo del disco di filetto. Riempite la coppa con tartufi neri co tti nel marsala; salsate leggermente con buona salsa all’essenza di tartufi. Servite la rim anente a parte. 2315. — Giratelle alla Patti. Tagliate delle giratelle o dischi di filetto di bue, piuttosto piccole ma di spessore doppio, e poi cuocete anche dei medaglioni di pollo come di pratica. F a te cuocere io saltiera le giratelle con un po’ di madera ed un trito di tartufi neri. A v rete preparate dei crostoni di pane della stessa forma delle giratelle, passati nel la tte freddo e poi nel' l ’uovo sbattu to e fritti di bel colore. Al momento di servire, ponete una giratella su ci«a' semi crostone, poi il medaglione di pollo, su questo un disco di tartu fo nero, ed al mo­ mento salsate con salsa Perigueux. Nel mezzo, po trete m ettere delle pun te di sparagi. 2316. — Giratelle alla E rco le Salvi (X). Dal centro di un filetto di manzo, ben sgrassato e snervato, tag liate tan te fette per quan ti saranno i commensali ; restringete queste fette col palmo della mano per dare ad esse la forma di piccole giratelle, conditele con olio fino e poco pepe e serbatele in fresco1 (1) Rinomato capo cuoco e collaboratore del Messaggero della Cucina di Roma, come pure G. del Bar^ inventore delle Giratelle alla Patti.