COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

672 CAPO XV. vanigliato, modellato col cucchiaio. Decorate con ciliege candite e mandorle mondate. Montate su zoccolo in ghiaccio intagliato, ed al momento di servire, ricoprite le pere con una cupola di zucchero sormontata da un pennacchietto in zucchero filato. 3 9 4 9 . — Mele alla parigina. Sbucciate e dividete a spicchi 8 mele ranette ; fatele cuocere con burro e zucchero in polvere ; montatele su una sfoglia fa tta con pasta genovese, tag liata di forma rotonda e leggermente imbevuta di kirscli. Ponete, tra cadun strato di mele, due o tre cucchiaiate di marmellata d ’albicocco. Velate con marengata e fate diacciare al forno. 3 9 5 0 . — P e s c h e alla card ina le s ca . Imbianchite 8 belle pesche, per poterle sbucciare e m etterle ad affogare in un si- roppo vanigliato. F atele raffreddare su ghiaccio ; sgocciolatele e montatele in una vaschetta di cristallo. Velatele completamente con una salsa di fragole fresche che avrete messa a raffreddare su ghiaccio. Cospargete di mandorle monde e sfilettate. Contornate la coppa con ghiaccio trita to a neve. 3951. - Macedonia di frutti e macedon ia s v e d e s e . F a te cuocere: pere a quarti, ciliege, prugne, lamponi, fragoloni, pesche (ed in generale tu tti i fru tti della stagione), in un siroppo a 25 gradi, con un baccello di vaniglia; indi scolateli ed asciugateli. Unite, a bagnomaria, 700 gr. di siroppo infuso con vaniglia e 700 gr. di gelatina chiarificata; fate rapprendere, dentro forma apposita, in ghiaccio, uno strato di gelatina, indi disseminate i fru tti, rim ettete della gelatina, fate rapprendere, e così di seguito fino a forma riempita; lasciate in ghiaccio 2 ore, e servite con pasticceria.- La Macedonia Svedese è una Macedonia di fru tti montata in stampo a bozzolo, con gelatina al kirscli o al maraschino. 3 9 5 2 . — Mastello o pan ier e alla Ghantillv. Eseguitelo con biscotti al cucchiaio, fa tti aderire mediante zucchero cotto al croccante, su fondo in pasta secca. Circondate il mastello di cordoni di p asta di mandorle al cioccolatto, onde im itare i cerchi del mastello, e m ettete, nel mezzo dei lati, 2 biscotti forati sorpas­ santi gli altri. Se invece desiderate fare paniere o corbello, procederete medesimamente, soltanto che vi ad a tte re te , invece dei cerchi, un manico ricurvo ad ansa, fatto con zucchero filato torto a corda, e adorno di fiori in zucchero, e foglie d ’angelica, con gala di nastri in zucchero filato. Guarnite, sia il mastello che il paniere, con crema Chantilly vanigliata, e decorate al cornetto con la medesima crema leggermente tin ta in rosso. 3 9 5 3 . — P e s c h e alla “ Grand Hótel „. P rendete delle belle pesche (non duracine) gettatele in acqua bollente, per sbucciarle bene (questa operazione b asta anche per la cottura); passatele nell’acqua fredda, e quando saranno fredde, sbucciatele e ponetele in sciroppo vanigliato a 25 gradi. L a s c ia t e c e le dentro circa due ore, poi sgocciolatele. Con una pinza in ferro fa te sortire il nocciolo, badando di non rompere la pesca ; fa tta questa operazione, preparate delle mandorle