COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 673 alla perlina, in quan tità secondo il numero delle pesche che vorrete preparare ; fa tta questa perlina e fredda che sia, pestatela nel mortaio riducendola in polvere, unitele un pezzetto di burro fresco e 1111 po’ di maraschino; con questo apparecchio riempite le pesche rimpiazzando il nocciolo. Disponetele sopra una placca di rame, alla distanza di due cent, l’una dall’altra , velatele con una gelatina al maraschino quasi rappresa, p e r modo che restino tu tte ben coperte e liscie. A l momento di servirle, riempite per due terzi, delle cassettine rotonde di carta ricamata, con gelato alla vaniglia, e sopra disponeteci della gelatina di ribes e delle mandorle toste filettate. Sopra queste disponete le pesche, applicandovi la foglia e un pezzo di stelo fatto in zucchero e precedentemente preparato. Servite sopra zoccolo di ghiaccio naturale, coprendo il tu tto con zucchero Alato iosa. 3 9 5 4 . — P e r e all’ impera trice. Guocete, in abbondante latte, un poco di riso ; appena sarà a giusta cottura, colatelo nello staccio e dopo qualche istan te immergetelo in un forte e profumato sciroppo a 25 gradi, lasciandovelo per qualche ora. P rep a ra te intanto, a parte, una leggera bavarese profumata e legata a cognizione d ’arte, indi levate il riso dallo sciroppo e mischiatelo con questo composto; stampatelo entro bordure liscie o scannellate con un fondo leggero di gelatina d ’arancia leggermente decorato, m ettete lo stampo in ghiaccio e, al momento di servire, rovesciate lo stampo sul piatto , levando così il composto ; empite il centro della bordura di pere sciroppate, diacciate e marcate con mandorle dolci e pistacchi. 3 9 5 5 . — P e r e alla mar che sa . Cuocete delle pere al sciroppo e ritira te le a freddo ; fate una purèa di marroni alla vaniglia, formate una bella piram ide nel mezzo del piatto e contornate colle suddette pere ; guarnitele con della marmellata e ciliege confettate, al momento di servirle salsa- tele con siroppo di kirsch. Servitele fredde. 3 9 5 6 . — Frutte r in fre sca te al Kirsch. Sbucciate e tagliate a grossi dadi delle pere crude, ottime, ben mature ; similmente procedete con delle pesche bianche, duracine, moscate, ancli’esse crude e ben mature ; aggiungeteci delle mezze albicocche, sbucciate e mature, qualche dado di ananasso in composta, delle ciliegie pure in composta e ben sgocciolate, qualche prugna « regina claudia » in composta e ben verde, oppure di quelle di Damasco, d ette « Mirabelle », od altro fru tto di stagione. Mettete il tu tto in una grande compostiera di cristallo, oppure in un timballo d’argento per soffiati ; inzuccherate leggermente, spruzzate con del buon Kirsch (oppure con maraschino di Zara), e m ettete per un ’ora in ghiaccio. A parte, ma­ rinate nel kirsch delle fragole, che porrete in seguito al dissopra delle altre fru tta , in bella vista. Al momento di servire, pestate ben fino (anzi arruo tate a macchina) del ghiaccio lavato, ponetelo sul piatto d ’argento, e su questo collocate, profondandovelo, il timballo contenente le fru tta m arinate ; aggiungete un po’ di kirsch e servite. 3 9 5 7 . — Sopa de Santa T e r e s a (Cucina Spagnaola). B u rra te un piatto saltiero oppure una fortiera a bordi elevati ; situateci sul fondo 200 gr. di biscotti (savoiardi, oppure al cucchiaio), tagliando quelli dello strato superiore L ’Arte Cucinaria in Italia. — 85.