COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

674 CAPO XV. per modo da formare, situ ati a posto, una stella. D iluite, in una bacinella, 200 gr. di zucchero in polvere con 7 tuorli d ’uovo, un po’ di cannella in polvere, la buccia raschiata di una melarancia, ed aggiungete 4 decil. di latte. Versate, poco a poco, quella miscela sui biscotti fino a completo esaurim ento; avanzate la to rtiera in forno di calor moderato; 5 a (5 m inuti dopo, spolverate la superficie con dello zucchero e cospargeteci pure qualche presa di uocciuole abbrustolite e frantumate. Servitela diaccia. 3 9 5 8 . — Frittata soifiata norvegiana a sorpre sa . Lavorate in una te rrin a 125 gr. di zucchero in polvere con 5 tuorli d ’uovo e l’in ­ terno d ’un baccello di vaniglia. Mescolate, ventilando con cucchiaio di legno, fino a che la 3<’ig. 159. — Frittata, soffiata norvegiana a sorpresa. miscela sia ben omogenea. Aggiungete gli albumi di 10 a 12 uova montati a neve ben ferma. S ituate su di una sfoglia di genovese imbevuta di kirscli o di maraschino, circa un litro di gelato «P lom b iè re» , ben fermo, che tamponerete con un pannolino onde foggiarlo di forma oblunga. Velate, anzi « mascherate » il tu tto con uno strato regolare dell’apparecchio a fritta ta soffiata, che liscierete colla spatola e decorerete col cornetto. Spolverate con zucchero a diaccia, e spingete, du ran te 5 m inuti circa, o poco più, in forno caldissimo (V. figura 159). NB . — Questa frittata soffiata è molto resistente. Essa rimane in forma assai più lungo tempo clie quella ordinaria, che necessita lo scaldavivande caldo sotto per mantenersi gonfiata (V. fig. 58, pag. 495 del 1° voi.). È l’inviluppo degli albumi d ’uova montati che impedisce al gelato interno di fondere. Questo fenomeno di paradosso termico venne scoperto per caso, nel 1804, dal fisico inglese, il conte Tompson de Runfort, che avendo istituito delle esperienze sulla conducibilità term ica, immaginò di coprire con uno strato di albume d’uovo montato, un « pezzo duro » gelato, e di metterlo nel forno caldo. E gli trovò che l’aria imprigionata nelle uova bastava ad arrestare gli effetti del calore. Questa esperienza di fisica termica, dal gabinetto del conte di Runfort passò nella pratica cucinaria e venne inventata la paradossale frittata che abbiamo descritto, dove il freddo e il caldo si combinano, a ll’inverso dei gelati « freddi-caldi » del lorismo siciliano. Però anche le cose ottime durano fatica ed impiegano del tempo a diffondersi e perfezionarsi ; perciò è solo da un ventennio che la pratica dulciaria e gelatiera combinata istitu ì queste vivande deliziose dove il gelato, misto a frutti canditi, viene servito su d’una genovese imbevuta di liquori profumati. Anzi, per­ fezionandosi la manipolazione, ai gelati ordinari vennero sostituite delle spume leggere, dei biscotti gelati che aumentano la delicatezza di questa frittata, che può essere svariatamente confezionata, sia con gelato al cioccolato invece della Plombière, sia con una spuma pralinata, sia con una spuma alle violette candite ( pralinées), sia imbevendo la genovese di kummel, per ottenere la F rittata soffiata alla Tzarina.