COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 675 3 9 5 9 . — Crema rovesciata. Ad un litro di la tte bollito addizionate 300 gr. di zucchero. Versate su 4 uova intiere e 8 tuorli frullati in terrina. Togliete la spuma prodottasi, passate per garza e versate in stampo barrato . F ate affogare in bagnomaria ed al coperto, senza alcuna ebol­ lizione, in rapporto di 50 minuti per stampo di un litro. Lasciate raffreddare prima di smodellare per assicurare l’intasamento della crema. Con la suddetta forinola tipo si possono ammannire le più svariate Creme rovesciate, profumandole ai varii odori e sapori d’infusione, qnali : avellane, caffè, cioccolatto, arancio, pralina o mandorle tostate, vaniglia, caramello, ecc. 3 9 6 0 . — Crema rove scia ta Opera „. Apparecchio di crema rovesciata p ralinata, fatto affogare in stampo istoriato. Smo­ dellate su piatto , e guarnite il centro con lattem iele ( Chantilly), disposto a cupola, e p ro ­ fumato alle violetto candite. Come o rlatura (bordure), ponete delle belle fragole macerate nel siroppo di kirsch sulla bordura. R icoprite con un velo di zucchero filato. 3961. — Crema alla Chantilly* P anna fresca montata colla frusta, zuccherata in ragione di 250 gr. per litro. P ro fu ­ matela con odore di vaniglia, o con essenze di fru tti, specialmente d ’ananasso, ed app re­ statela a ll’ultimo momento, il più che possibile. 3 9 6 2 . — Crema alla iiorentina. Crema al caramello p ra lina ta ; sformata su piatto di servizio, e decorata con crema Chantilly all’alkermes di Santa Maria Novella o di Val d ’Ema, e sem inata di pistacchi triti. 3 9 6 3 . — Crema alla v ienne s e . Apparecchio composto di 8 decil. di la tte con odore di vaniglia, 200 gr. di zucchero, 2 decil. di siroppo caramellato (100 gr. di zucchero cotto al caramello biondo, e sciolto in 2 decil. d ’acqua), 4 uova e 6 tuorli. P assate per stamigna, e fate affogare come di regola (V. pure forni. 4040, a pag. 688, messa per errore nelle calde). 3 9 6 4 . — Crema “ Malakoff „. Tagliate in fette, non troppo doppie, del biscotto genovese, come anche dei fru tti canditi : albicocche, regine claudie, ananasso e ciliege in tiere. P rep a rate una buona crema inglese, p iuttosto spessa e profumata, di buon gusto, finita leggermente con crema doppia e lasciatela in fresco. M ettete in ghiaccio una casserola per soffiato. Bagnate il biscotto; metà con rhum, kirsch, oppure curaçao, formate il fondo della suddetta casserola con biscotto, poi formate un piccolo strato della crema p rep ara ta e fru tti canditi ; e, così di seguito, alternativam ente, quasi arrivando all’altezza della casserola ; in ultimo, velate il disopra con un buon strato di gelatina di lamponi e poi completate la copertura con panna montata alla vaniglia che serv irà per decorare la superficie. Lasciate bene conge­ lare ( frapper) in ghiaccio sino al momento del servizio. Servite dentro una griglia in argento per soffiati posta sopra un p iatto tondo con eleganti salviette.