COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

776 CAPO XV. 3965 . — Crema alla creo la . Apparecchio per Bavarese, addizionato, per litro, di 250 gr. di riso cotto nel la tte con zucchero e odore di vaniglia. F a te rappigliare in stampo con vano (bozzolo o bicchiere). Sformate e mascherate a cupola con crema Chantilly all’ananasso. Decorate colla medesima crema, ed orlate con della genovese ritag lia ta a denti di sega. 3966 . — Superna pralinata alla Goloinbiè (1). A bb iate: 0 uova intiere; mezzo litro di la tte ; 300 g r. di mandorle pralinate alla v an ig lia; 100 gr. di zucchero a pezzi; un quarto di baccello di van ig lia; 200 gr. di zuc­ chero granelloso o semolino. Procedimento. — P e sta te le « p ra lin e » nel mortaio e passatele per setaccio; ripestate le mandorle to state che non passarono pel setaccio, con la metà dello zucchero a pezzi, ripas­ sate ancora. P e sta te per la terza volta e ben fino ciò che rimane. Mescolate il tutto. Montate ben fermi i 6 albumi d ’uovo. Versate la miscela, sotto forma di pioggia, sugli albumi montati, e mescolate ancora « tagliando gli albumi », avendo cura di « ricascarli » il meno possibile; avrete così un buon marengaggio pralinato. P rendete 100 gr. di zuc­ chero semolino, versatelo dentro uno stampo da sciarlotta, di 12 cent, circa di diametro; posatelo su fuoco moderato, e fate fondere lo zucchero al caramello ben b rillan te e dorato; fate pencolare lo stampo, per modo da velare internam ente tu tta la p arete; poi, appena sarà un po’ freddo, rovesciatelo sul marmo, onde far sgocciolare il superfluo dello zucchero. V ersate nello stampo il marengaggio pralinato, ponetelo in bagnomaria nell’acqua bollente, e fatelo cuocere a forno temperato, du ran te 25 a 30 m inuti, osservando che il « dolce » d ev ’ essere un po’ resisten te alla pressione del dito. Lasciatelo riposare ancora nell’acqua e fuori dal fuoco, du ran te un quarto d ’ora. Lavorate in una casserola i 150 gr. rimasti di zucchero semola, con (> tuorli d ’uovo, duran te 5 m inuti; aggiungete la vaniglia ed il latte bollente. Ponete, il recipiente su fuoco moderato; rim estate sino ad inizio dell’ebollizione. V ersate questa crema dentro compostiera o su p iatto rotondo fondo. R im estate per ra f­ freddare la crema. Rovesciateci il dolce sopra e servitelo. 3967 . “ Flamri „ o “ Flummery „. Tanto la dolciaria francese che inglese hanno questi budini o m igliacci freddi di riso o di tapioca o di sagù con gelatina. Apparecchio : 2 5 0 gr. di semola fina versata a pioggia in mezzo litro di viu bianco e mezzo litro d ’acqua in ebollizione. Concedete 2 0 m inuti di c o ttu ra ; poi aggiungete all’apparecchio 3 0 0 gr. di zucchero in polvere, 2 gr. di sale, 2 uova intiere, e (i a lb u m i montati a neve. V ersate in stampo bu rrato a coste o strisce, affogatelo in bagno maria, e lasciatelo raffreddare prima di sformarlo. Velatelo con una puròa cruda di fru tti a piacere : fragole, ribes, lamponi o ciliege. 3968 . — Monte bianco di marroni. Sbucciate completamente un kg. di bei marroni ; fateli cuocere nel latte, con zucchero ed un baccello di vaniglia. Sgocciolateli, passateli per setaccio sopra uno stampo per (l) Augusto Colombie il rinomato chef e professore d ’arte cucinaria a Parigi.