COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 677 savarini. Smodellate questa bordura, clie dev’essere vermiforme, su d’un piatto rotondo e guarnite il centro con una crema Chantilly, ossia lattemiele, abbondantemente vanigliato, e lisciato cupoliforme. Decorate col cornetto. Servite diaccio. 3 9 6 9 . — Monte bianco di fragole. Crema Chantilly vanigliata, molto consistente, addizionata (per litro) di 100 gr. di piccole fragole di bosco, macerate in siroppo vanigliato freddo, e ben sgocciolate. Mon­ tate a cupola, circondate la base con grosse fragole rotolate nello zucchero semolino, e decorate la superficie con mezze fragole grosse. Servite diaccio. 3 9 7 0 . — Spumette vanigliate c o ’ p istacch i. Lavorate 4 tuorli con 100 gr. di zucchero in adatta casserola ; unite mezzo baccello di vaniglia, o un po’ di buccia fina di limone o di arancia per dare odore a un decil. di latte, confezionate la solita crema pasticciera, e passatela pel cornetto. Decorticate gr. 100 di pistacchi, e pestateli nel mortaio di porcellana, unendo, poco a poco, la crema; passate 2 volte per setaccio. Liquefate gr. 300 di burro fino, e purificatelo ; v e r­ satelo in una terrina, uniteci altri 4 tuorli e montate per bene, tenendo il recipiente sul ghiaccio. Unite, poco a poco, la crema ai pistacchi, 200 gr. di zucchero al velo, mezzo decilitro di maraschino, e del lattemiele quanto basta per rendere spumoso il composto. Montatelo, dividendolo in piccole tazze, che metterete nell’armadio a ghiacciaia, e nel momento di servire, spolverizzate le spumette leggermente con brillantina. 3971. — Spumette al cognac . E lementi: burro gr. 300; tuorli d ’uova n. 8 ; zucchero al velo vanigliato gr. 250; mezzo decilitro di cognac; lattemiele cucchiaiate n. 3. P ro c ed im en to : liquefatto il burro, lasciatelo depositare, se occorre, versate la parte purificata in recipiente di terra ; unite i tuorli d’uovo montati iier bene col burro, ope­ rando in luogo fresco ; ottenuto questo risultato, unite, poco a poco, lo zucchero ed il cognac, lavorando sempre il composto; all’ultimo istante unite il lattemiele; assaggiate se la miscela è perfetta ; versatela in piccole tazze di cristallo, tenendole in ghiaccio fino all’ora di servizio. 3 9 7 2 . — Spumette al ciocco la tto. Elementi : burro gr. 300; tuorli d’uova n. 8; zucchero al velo gr. 200; cioccolatto gra- tuggiato gr. 200 ; mezzo decilitro di curaçao e lattemiele 3 cucchiaiate. Procedimento: operate come sopra, unite insieme allo zucchero anche il cioccolatto, indi il lattemiele, bastante per rendere spumosa la miscela. Riempite, per due terzi, delle piccole tazze, indi coprite garbatamente con lattemiele; serbatele in ghiacciaia fino all’ul­ timo momento. Spolverizzate il lattemiele con zucchero vanigliato e servite. 3 9 7 3 . — Pastine p ic c o le “ Perfette Dosi : Mandorle 125 gr. ; zucchero in polvere 125 gr. ; vaniglia in polvere 10 gr. ; albumi d’uovo battu ti n. 4.