COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

678 CAPO XV. Procedimento : Tostate leggermente le. mandorle nel forno, poi raschiatele colla raspa per polverizzarle, mescolate lo zucchero in polvere colla vaniglia, quindi incorporate, delicatamente il tu tto ai 4 albumi d’uovo ben montati fermi a neve. Disponete questa pasta su placca burrata ed infarinata formando due sfoglie quadrate d’eguale grandezza, che farete cuocere al calore di forno moderato. Allorché saranno cotte e raffreddate, co­ pritene la superficie con un leggero strato di crema al burro di cioccolatto pralinato e situate le due sfoglie Puna sull’altra, e colla medesima crema ricoprite intieramente questa sfoglia. Mettetele in seguito sul ghiaccio oppure in luogo fresco ; ed appena la crema sarà consistente, dettagliate in piccoli quadrati e diacciate con fondente di cioccolatto. 3974. — Dolce “ Giovane Italia „. Preparate una bordura per Savarini, come di regola ; profumatela al kitsch ; velatela d’una lucida marmellata d’albicocche, e perlatela con delle briciole di nocciuole tostate leggermente. Adagiatela sopra un piccolo rialzo, guarnitela all’ingiro con dei mandarini foggiati a panierini e ripieni di gelatina alla « miscela » di frutta. Guarnite il centro con una crema « faldacchiera » alla vaniglia. Questa crema « faldacchiera », di specialità si­ ciliana, si ottiene mettendo, in una casseruolina, 8 tuorli d’uovo freschissimi, aggiungendo 8 mezze conchiglie d’uova ripiene d’acqua profumata alla vaniglia e 200 gr. di zucchero fino. Questo composto portato su moderatissimo fuoco, e tramenandolo continuamente con una spatola di legno, si lascia fino a che cominci a bollire. Allora, si ritira dal fuoco, conti­ nuando a dimenare fino a completo raffreddamento. A tal punto è reso spumoso ; aggiungete allora 100 gr. di panna montata, iti gelo, e scrvitevene per riempire l’interno del biscotto. 3975. — Do lce Vittoria. Dosi : Grammi 475 di zucchero ; gr. 375 di farina di semola ; gr. 75 di fecola ; gr. 300 di mandorle dolci; gr. 250 di burro chiarificato alla nocciuola; n. 10 uova intere. Operazione : Montate a bagnomaria le nova collo zucchero ; ed a giusta consistenza, aggiungete la farina e le mandorle toste al forno e polverizzate, ed il burro ; amalga­ mate il tu tto leggermente e cuocete nei stampi per Savarini a forno regolare. Freddo, svuotate il dolce nel mezzo, e riempitelo di panna fresca montata, al gusto di vaniglia ; riversatelo poi sul piatto e mascheratelo leggermente con marmellata d ’albicocche, e per ultimo guarnitelo con delle piccole mele cotte al siroppo, e delle fragole di montagna. Servite il tutto ben freddo con qualche cucchiaiata di poncio al cognac. PARTE THRZH. Dolci per* piatti da poetata. Questi dolci, che costituiscono i piatti zuccherati da portata, li abbiamo fatti precedere dalle varie forinole per confezionare le paste di base ed anche quelle più comuni, sia di pasticceria come per uso di cucina. Troveranno nuovamente posto anche i grossi babà, i savarini , le genovesi, i briozzi, le varie torte e foccaccie decorate, i lavori in croccante ed in marengato, ecc. Sotto il nome di Dolci fan tasia , noi intendiamo quei Gatta furi o Paste, come ben si dice oggi in to­ scana, ossia pasticcerie formate di un sol pezzo grosso e che rappresentano i più svariati soggetti estetici