COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 679 possibili a ridursi in una specie di plastica dolce. Tali ad es. il Ceppo (Gateau de Noci) ; la Pasta degii sponsali (Gateau o Gaiette de Mariage) ; la Pasta Melone (Gateau Cantaloup o Cantale); la, Pasta pannocchia di granturco ; la Pasta Fungo Ceppatello ed insieme ad esse tutti i panieri, i mezzi ananassi od iutieri, le Pere, il Gateau, Malaga ed un’infinità di dolci suggeriti dalla fantasia d ell’artista. Del resto al giorno d’oggi lin a classifica esatta è molto difficile. Seguiranno, per completare, le Paste da credenza. Degli impasti. Si chiama impasto un m iscuglio di farina (1), con acqua, burro, zucchero, uova, ecc., i quali entrano l'er la confezione delle paste sfoglie, mezze paste,' paste da credenza, da briozzi, da tim balli, ecc. 3 9 7 0 . — Pasta sfogliata. La pasta sfogliata (Feuilletage dei francesi) è caratterizzata da vari foglietti di paste sottili sovrapposti, tantoché una stiacciata ben fatta, quadrata o rettangolare, rassom iglia ad una rametta di carta che non sia stata sottoposta al torchio di pressione. Dosi : 500 gì', eli burro fresco e ben sodo ; 500 gr. di farina di semolino ; un quarto di litro d’acqua fresca e filtra ta ; 8 gr. di sale lino; un bicchierino di rlium. Operazioni : Disposta la farina a cumulo sulla spianatoia, col pozzetto nel centro, ver­ sate in questo cratere, il sale, il rlium, un po’ di burro, grosso come un piccolo uovo. Lavorate questo colla farina nel mezzo, aggiungendo un po’ d ’acqua; quindi, colla rima­ nente, fate in modo d ie la farina se ne imbeva, poco a poco, avendo cura che non si sparga fuori, il che farebbe diminuire il condimento. Pigliate e rotolate la pasta, spin­ gendola, a piccole quantità, in avanti col palmo della mano destra, e premendola contro la spianatoia, collo scopo di ben mescolare e raffinare la pasta. Quindi raccoglietela in Hn sol blocco, ben unito, colle due mani ; spolverate la tavola, date 2 o 3 tagli pro­ fondi nel pastone onde rilasciare la pasta, e lasciate riposare, durante un quarto d’ora, riparata dall’aria. Frattanto, se il burro (quello rimasto, cioè : circa 450 gr.) fosse molto sodo, lavoratelo un poco sull’angolo della spianatoia, alquanto inumidita, come pure le mani; se, invece, fosse molle, asciugatelo tra due salviette spolverate di farina. Poscia, col matterello, stendete la pasta, ponete il burro nel mezzo, rialzate i 4 angoli della pasta per racchiudervi il burro nel centro ; spolverate di farina la spianatoia e tirate la pasta, spianandola ed allungandola col matterello, senza però troppo premere, onde non ne esca fuori il burro ed impedisca alla sfogliata di montare come conviene. Ripiegate i due capi della pasta nel mezzo, e l’uno sull’altro, il die costituisce tre piegature sovrapposte. Spolverate con altra farina la tavola e praticate, nel senso opposto della prima piegatura, l’identica manipolazione colla pasta. Poi lasciatela riposare un quarto d’ora al fresco e ricoperta d’un lino. Avrete così dato 2 « g iri» alla pasta; ne resteranno a dare ancora 4 perchè la sfogliata sia completa. Laonde voi rinno veliere te la suddetta operazione an­ cora per 4 volte, avendo cura, fra ogni « giro », di lasciare mezz’ora di riposo alla pasta, (1) Tra le farine esotiche di cui sovente pub occorrere il nome, abbiamo — oltre alla fecola di legamento detta coni flour — (’hovis flour, che è una farina speciale per la confezione di pane scuro e di biscotti, costituito da un miscuglio di farina di frumento con una parte di germoglio di granella di grano. Il Mondamin è il titolo del brevetto, per la Germania, del flour Brown e Polson. La Whole Went è farina integrale molto nutritiva.