COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

680 CAPO XV. il die richiede più d’un’ora per ammainare una buona sfogliata. Si avverta che il pastone di sfogliata deve essere mantenuto in luogo fresco, e, nell’epoca di calori estivi, lavorare anche sul marmo gelato, e tenere in serbo la pasta a riposare in armadio frigorifico, perche si rassodi ; così, pure, ogni volta successiva, si danno i due giri il più rapidamente pos­ sibile, e si rimette la pasta al fresco. Ottenuta così la pasta di sei giri, non resta che a sezionarla e farne dei pasticcetti sfogliati, delle torte, stiacciatine, boccatine, tortelette, volavani, od altra pasticceria sfogliata. Una pasta sfoglia, ben condizionata, si può serbare ancora uno o due giorni, purché in luogo fresco e ben avviluppata ; però conviene farla ogni volta che occorre. Colla pasta sfoglia si confezionano i ventivol» volantini, crostate e tu tti i pasticcini o chicche di pasticceria m inuta, specialmente co? ritagli. 3 9 7 7 . - Pasta per pasticci caldi e freddi. — Setacciate un kg. di farina sul tavolo, fate un pozzo nel centro e collocatevi un pizzico di sale (20 gr.), 250 gr. di burro, 2 tuorli d’uovo, 300 gr. d’acqua ; amalgamate il tu tto facendola ben liscia, lasciate ripo­ sare 2 ore e servite per pasticci freddi, crostate, ecc. 3 9 7 8 . - Pasta di c r ed en z a . — Setacciate un kg. di farina, 500 gr. di zucchero fuso con 250 gr. di acqua ; formate col tu tto una pasta dura ben liscia e lasciatela riposare al fresco, servitene per fondi di dolci e per montanti. 3 9 7 9 . - Pasta per foderare tartelette. — Setacciate un kg. di farina, 750 gr. di burro, 500 gr. d’acqua, 30 gr. di sale ; mescolate formando una jiasta liscia. 3 980 . - Pasta per foderare timballi. — Setacciate un kg. di farina, 300 gr. di burro, 4 tuorli d’uovo, 20 gr. di sale, 150 gr. di acqua. 3981. - Pasta per fare ce s te lli fantasia. — Mettete in una casserola 100 gr. di burro, 400 gr. d ’acqua, un pizzico di sale, ponete la casserola su fuoco vivo, quando monta il conte­ nuto, aggiungete 250 gr. farina, rimestate col mestolo per qualche minuto; toglietela dal fuoco e mettete l’impasto sopra un tavolo, amalgamateci circa 150 gr. di farina, formate una pasta liscia, lasciatela riposare e servitene all’oecorrenza. 3 9 8 2 . - Pasta da tagliatelle per orlature e d e c o r a r e timballi. — Avrete un kg. di farina setacciata, 25 gr. di sale, 50 gr. di burro impastato con 4 tuorli d’uovo e 4 o 5 uova intere per ottenere una pasta liscia, lasciatela riposare e servitevene all’occorrenza. 3 9 8 3 . - Pasta per budini inglesi. — Snervate 500 gr. di grasso di rognone, tagli«5' zatelo fino e pestatelo nel mortaio; setacciate 500 gr. di farina, aggiungete 10 gr. di sale, impastate con 350 gr. di acqua, unitamente col grasso pesto, e formate una pasta piut­ tosto soda. Questa pasta si usa per budini inglesi di carne e di frutta, cotti a vapore od avviluppati in una salvietta e cotti in acqua per un’ora e mezza. 3 9 8 4 . - Pasta per pasticci a ll’ing le s e . — Amalgamate un kg. di farina setacciata, 350 gr. di grasso di rognone pesto e passato, 350 gr. d’acqua, 20 gr. di sale ; formando così una pasta liscia; copritela e servitevene al bisogno.